• 豚の皮付き三枚肉固まり700g程度
• 米ぬか少々
• ネギ一本
• 生姜
• だし汁1カップ
• 焼酎2/1カップ
• 醤油2/1カップ
• みりん2/1カップ
• 溶きがらし

一口メモ

●沖縄の角煮、いわゆるラフテーは、泡盛と黒糖で味を付けますが、今回は焼酎(ちなみに麦焼酎を使いました)とみりんを使用しました。甘みが足りないと思われる方は砂糖を使ってください。さん生家では醤油が湯浅のたまりで、もともと甘みがあるので、砂糖は使いませんでした。また、だし汁は丁寧に引いたカツオだし。鰹節をおごっただしにもそれ自体に味と甘みがありますので、砂糖を加える必要がないのです。糖分の取りすぎにお悩みの方は、ぜひ一手間かけても良いおダシを使ってみてください。自然の素材のうまみが引き出されて、甘味料などは不要と思えるはずです。

1. 豚の三枚肉は大きめの角切りにする。
2. 圧力鍋に１の肉を並べ、全体がかぶるように水をたっぷり加えた後、米ぬかひとつかみを入れてフタをして火にかける。強火で加熱して、重りが回ったら15分加熱。火を止めて10分蒸らす。
3. 圧力鍋のフタを取り、肉を水洗いする。まわりについたあくを取り除くように、柔らかな流水で丁寧に洗う。肉が崩れないようによく注意する。ぬるめのお湯を使うとあくが取りやすい。
4. 洗った肉はキッチンペーパーを敷いたバットに並べて余分な水分を取る。
5. 再び肉を圧量鍋に入れ、調味料、生姜の薄切りを加え、最後にネギの青い部分のみをタテ半分に切って上に置き、火にかける。強火で加熱。重りが回ったら20分加熱し、10分蒸らす。調味料はだし汁1に対して、焼酎、醤油、みりん、それぞれ2/1の分量。
6. フタをとってネギを取り除いてから再度火にかけ、煮汁を煮詰めながら味を調節する。
7. 器に盛りつけ、予め切っておいた白髪ネギと針生姜、溶きがらしを添えて出来上がり。

※調味料の分量は、お使いの製品によって塩分や甘みに相当違いがありますので、ご家庭でお使いのものに合わせて調節してください。表示してある分量はあくまでも目安です。

一口メモPart2

●さん生家では醤油は和歌山の湯浅より取り寄せています。角長という老舗のたまり醤油で、大豆の自然な甘みがあって、とても美味。甘いと言っても甘味料の甘さではなく、あくまでも大豆の甘さですから嫌みはありません。色が濃いのが難点と言えば難点ですが、じっくりと熟成してあるため、全くと言っていいほど塩辛さがありません。料理にはもちろん、お刺身醤油としても美味しく使えます。みなさんもちょっと贅沢して、本格的仕込みの醤油をぜひ一度使ってみてください。角長の醤油は百貨店等で手に入ります。また百貨店には角長以外の湯浅の醤油や、日本各地の美味しいお醤油がならんでいますので、味を比べてみるのも楽しいでしょう。いろいろ使ってみて、お好みの味を見つけてください。