• 大根1本
• 厚揚げ2枚
• 鶏ムネ肉2枚
• かつおダシ
• 塩
• 醤油少々
• 酒
• みりん
• 水菜
• 米のとぎ汁

一口メモ

●以前ふろふき大根を紹介したときにも書きましたが、大根のあく抜きはとにかくじっくりと。あく抜きだからさっとゆでればよいと考える方が多いようですが、竹串が通るまでゆでるのが上手に作るコツです。ここで十分に火を通しておくことで、甘みが増し、ダシや調味料の味が中でしみこむようになります。また、鶏肉の処理も以前『鶏とごぼうのトマト煮』の項で説明した通り、塩と酒を使うのがコツです。塩と酒によって鶏は驚くほど柔らかく味わい深くなります。安物のブロイラーでも相当美味しく仕上がりますよ。また厚揚げの油ぬきも忘れずに。全て一手間かけることで美味しくなります。料理は愛情。特に材料へのこまやかな愛情が大切です。

1. 大根は2センチ程度の厚さの輪切りにし、面取りをする。
2. 鍋にたっぷりの米のとぎ汁を入れ、１の大根を加えて火にかける。竹串がすうっと刺さるほど柔らかくなるまでゆでてあくを抜く。
3. あくを抜いた大根は一旦火から下ろして水洗いし、周りについたあくを丁寧に落としておく。
4. 厚揚げは食べやすい大きさに切り、沸騰したお湯で油ぬきをする。
5. 鶏肉は食べやすい大きさに切り、塩をふり、酒を振りかけて５分以上おく。
6. 鍋に大根、鶏、厚揚げを入れ、ダシをひたひたになるまで加えて火にかける。
7. 沸騰してきたらあくをすくい、酒とみりんを加えて再度沸騰させる。アルコール分がとんだら一度味を見て、塩を加える。塩は一度にたくさん入れず、少しずつ加えるのがコツ。加えては味を見る作業を繰り返し、しょっぱくならないように注意すること。
8. 味がある程度整ったところで、醤油を少々加える。醤油を加えることで味がまろやかになる。入れすぎるとしょっぱくなる上、色が汚くなるので上手に加減すること。
9. 落としぶたをしてじっくりと煮込む。
10. 煮上がった煮物を器に移し、予めゆでておいた水菜を添え、水菜の上からも軽く煮汁をかけて出来上がり。柚子の千切りなどを添えても良い。

※調味料の分量は、お使いの製品によって塩分や甘みに相当違いがありますので、ご家庭でお使いのものに合わせて調節してください。表示してある分量はあくまでも目安です。

一口メモPart2

●厚揚げの代わりにがんもどきを使っても美味しく仕上がります。もちろん、欲張って両方入れても構いません。今回は塩を使ってひたすら上品に仕上げましたが、醤油を主体にして関東風の焚き物にしてもまた違った美味しさが味わえます。お好みで味を調節してみてくださいね。