●実家から野菜がたくさん届きました。母が庭先で作っているもので、素人の手になるものですから、見てくれは今ひとつですが、とりたてですので鮮度は抜群。東京の八百屋で買うものとは、味も香りも違います。早速いろいろな料理を作って楽しみました。まずは三つ葉は卵とじにし、かき菜はおみそ汁、水菜はハリハリ鍋に使い、ほうれん草はごま和えに。ごま和えは家庭によってさまざまな味がありますが、今回は白ごまと味噌を合わせて作りました。胡麻の香りと味噌の風味が、新鮮なほうれん草の味を引き立てます。毎日のお総菜に、とても重宝な一品。最近は面倒がって作らない方も多いようですが、自家製は市販の味とはまるで違う美味しさです。ぜひ、皆様のご家庭でも手作りのごま和えを楽しんでください。

• ほうれん草250g
• 白ごま大さじ３
• 味噌50g
• 砂糖大さじ1/2
• みりん大さじ1/2
• だし汁大さじ１
• 醤油小さじ1/2
• ほうれん草を茹でるための塩少々

一口メモ

●家庭料理としては基本中の基本と言っていいでしょう。まず注意するのはほうれん草の茹で方。鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したら塩を加え、ほうれん草を根から入れます。全体が浸って、湯が再度沸きかけてきたら裏に返せばほぼ茹で上がりです。念のために根の部分をつまんで柔らかくなっているかどうか確認し、手早く水に取ります。とにかく茹ですぎないことが肝要です。茹で上がったら必ず冷水に取ってあくを抜いてください。水から引き上げるときは根の方を上にして、下に向かって引き絞るようにして水を切ります。根本２〜３センチをカットし、残りを３センチほどの長さに切り、再度水を切ってから和えます。

1. ほうれん草は水洗いし、たっぷりのお湯と塩で茹で、水にとってあくを抜く。ほうれん草は柔らかいので茹ですぎないように注意すること。
2. 白ごま大さじ３は焙烙（ほうろく）で香りよく炒りつけ、すり鉢でよくする。すり上がりは八分程度。
3. ごまがすり上がったら砂糖大さじ1/2、みりん大さじ1/2を加えてさらにすり混ぜ、全体が混ざったらだし汁大さじ１と醤油小さじ1/2を加えてすり混ぜ、和え衣を作る。
4. 茹でて水に取ったほうれん草を引き上げてまな板に取り、根の部分をカットし、３センチほどの長さに切る。
5. ほうれん草を絞って水分を切り、３の和え衣で木ベラなどを使って丁寧に和える。器に盛りつけて出来上がり。

※調味料の分量は、お使いの製品によって塩分や甘みに相当違いがありますので、ご家庭でお使いのものに合わせて調節してください。表示してある分量はあくまでも目安です。

一口メモPart2

●和え衣はご家庭でお好みにアレンジを。今回は白ごまと味噌を合わせて作っていますが、黒ごまでももちろん結構です。また、黒ごまと醤油をベースにして、あっさり仕上げても美味しくいただけます。お好みに合わせて調理してください。また、味噌で衣を作る場合でも、隠し味のお醤油は欠かせません。ほんの少しの分量ですが、これがあるとないとでは、味のしまり方がまるで違ってきます。必ず醤油を加えることを忘れないでください。

●ごまを炒りつけるのはフライパンでも結構ですが、焙烙（ほうろく）があるととても便利です。焙烙（ほうろく）とは素焼きのほうじ器で、ごまの他、お茶や豆などを炒るのに使います。百貨店の和調理器具のコーナーなどで手に入ります。ごま専用の小さなものもありますが、お茶をほうじるための大降りの焙烙の方が、使い勝手が良いようです。興味があったらぜひお買い求めになり、使ってみてください。