●リエットはフレンチの定番料理。元は厨房のまかない食だったとか。中でもお馴染みなのがポークのリエット。実際には脂の多いバラ肉ともも肉を合わせてスープで煮込んですりつぶしたものを、パンなどに付けていただきます。脂のこってり感がたまらないうまさを引き出すのですが、ダイエット中の身の上としては遠慮したいところ。そこで脂分の少ないもも肉だけを使い、ゼラチンを加えてとろとろ感を出し、さらにオクラと合わせてパテ風に固めてみました。これならカロリーは抑えられ、脂の少なさをゼラチンがカバーしてくれますので、舌触りもリエットそのもの。ゼラチンはコラーゲンたっぷりで肌にも良さそう。オクラ独特の風味がまたなかなかの味わいです。すり鉢でつぶした粒胡椒がピリッと利いて、程良いアクセントになっています。

• 豚もも肉かたまりで470g
• オクラ２ネット
• 水450cc
• コンソメキューブ４個
• 粗塩適宜
• 塩・胡椒適宜
• 粒胡椒小さじ２
• 粉ゼラチン小さじ３（水大さじ2.5でふやかす）

一口メモ

●久し振りに手の込んだ料理です。といっても作り方は比較的簡単。要するに豚肉を茹でてすりつぶし、ゼラチンで固めるだけです。ゼラチンで固めると言っても、ゼリー寄せのように作るのではなく、肉全体にゼラチン質をまぶして固める感じ。ですからゼリー液の量は肉の分量に比してあまり多くはありません。豚のにおいが苦手という方は、スープで煮込む際にローリエなどを加えるといいでしょう。但し、基本的に豚は脂分ににおいがあり、赤身だけを使用している今回のような料理の場合は、かえって味わいを損ねかねませんから程々に。その代わり、粒胡椒を荒くつぶしてアクセントにしてあります。辛いのは嫌いという方は入れなくても構いませんし、また白粒胡椒を使うと比較的辛みが抑えられます。

1. 豚もも肉はこぶし大程度に切り、全体に粗塩をまぶしてよくすり込み５分ほど置き、圧力鍋で20分間下ゆでし、そのまま自然放置する、
2. １の圧力鍋が冷めたら中身を取り出し、回りについたアクを流水で軽く洗い流し、別の鍋に入れる。このとき手で小さく割って入れると良い。
3. ２に水450ccとコンソメキューブ４個を入れ中火にかけ、20分ほど煮込んで塩・胡椒で味を調えたら、自然放置して冷ましておく（スープの量は300ccほどになる）。
4. オクラは洗って塩をまぶして板ずりし、お湯で色よく茹でておく。
5. 粉ゼラチン小さじ３を大さじ2.5の水でふやかしておく。
6. 粒胡椒小さじ２をすり鉢などで荒くつぶしておく。
7. ３が冷めたら肉だけを取り出し、フードプロセッサーを使ってやや粗めにすりつぶす。
8. ３のスープだけを火にかけ、70℃前後まで温め、５のゼラチンを入れて良くかき混ぜて溶かし、さらに７の肉、６の粒胡椒を加えてよく混ぜ合わせる。
9. パウンド型に８の1/3量を敷き詰め、オクラの半量を全体に平均するよう並べ、その上にさらに1/3量を敷き詰め残りのオクラを並べ、最後に残った８を全て敷き詰めて表面を整え、ラップをして冷蔵庫で冷やし固める。
10. ２時間ほど冷やすと固まるので、一度冷蔵庫から出し、周辺にへらなどを入れて取り出しやすくし、底を熱い湯につけて少しとかし、ラップを敷いた上に取り出す。回りがお湯で多少溶けているので、全体をラップで包んでさらに１時間ほど冷やせば出来上がり。１〜２センチ程度の暑さに切り分けて卓に供する。

※調味料の分量は、お使いの製品によって塩分や甘みに相当違いがありますので、ご家庭でお使いのものに合わせて調節してください。表示してある分量はあくまでも目安です。

一口メモPart2

●肉好きの方はオクラが余分に思えるかもしれませんが、食べてみるとこれがなかなかのもの。リエットはパンなどに付けて食べると美味しいのですが、オクラもぜひ一緒に食してみてください。もちろん、そのままつまみとしても美味。パウンド型で固めたことで、盛りつけも容易ですので、パーティーなどのご馳走にもぜひお勧めいたします。