• たまり醤油２カップ
• みりん１カップ
• 花かつお　てのひらにひとつかみ
• うどん
• 薬味

一口メモ

●醤油とみりんを２：１で調理していますが、ご自宅でお使いのお醤油によっては、これではしょっぱい場合があります。その場合はみりんを多くしてみてください。ちなみにさん生家で使用している醤油は、湯浅の角長たまり醤油。普通のお醤油より濃く、甘味があります。よって出来上がりもかなり濃い感じですが、塩っ辛さはありません。おそばやさんでは醤油とみりんと砂糖を煮きった「かえし」と呼ばれるものを使用し、それをだし汁で伸ばしてつゆにしますが、この原理をほんのちょっと簡略化したのがこのつゆです。

1. たまり醤油とみりんは２：１の割合で鍋に入れ、中火にかける。
2. 鍋肌がふつふつと言ってきたところで、てのひらでひとつかみの花かつおを加え、箸でやさしく丁寧に全体に広げる。
3. そのまま加熱して沸騰してきたら一呼吸置いて火を止め、箸でかつお節を全体に広げてから冷ます。
4. かつお節が完全に沈むまで冷まして、濾し器にキッチンタオルや布巾を敷いて濾す。濃度が高いので、濾すのに時間がかかる。慌てずゆっくりと濾し、最後にかつお節を布巾ごとぎゅっと絞って出来上がり。びんなどに入れて冷蔵庫で保存。
5. うどんなどのめんつゆに使用するときは３〜５倍に薄める。薬味を添えて卓に供する。

※調味料の分量は、お使いの製品によって塩分や甘みに相当違いがありますので、ご家庭でお使いのものに合わせて調節してください。表示してある分量はあくまでも目安です。

一口メモPart2

●とにかく万能のつゆで、作っておくと重宝します。ただしダシが入っているので保存が利くと言っても２週間程度でしょうか。ですから今回作ったくらいの分量がちょうど良い感じです。めんつゆにはもちろんですが、ちょっとした煮物や卵とじ、すまし汁、ドレッシングの隠し味、和え物、ポン酢醤油等々、使い方はいろいろ。味が濃いなと思ったら水で薄めればOK。ぜひ一度おためしください。