料理と器:杉江保枝

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DATE:
2008.04.11

『新ごぼうのナムル』

●●新ごぼうは春ならではの味。香り高く、それでいてあまりアクのない新ごぼう独特の柔らかさを、そのまま味わう方法はないかと思い、ナムルにしてみました。作り方は至って簡単。切ったごぼうを茹でて、ごま油、塩、コチュジャン、レモン汁で和えるだけ。旨味成分として、ほんのちょっぴりだし汁も加えてあります。他の野菜ですとごま油と塩だけでも十分なのですが、香りも歯ごたえもあるごぼうを使うとういうことで、コチュジャンでひねりを加え、レモン汁で爽やかさを醸し出してみました。単純な料理ですが、味は抜群。ついつい箸がのびてしまう美味しさです。特にお酒のつまみとしてオススメ。繊維質の不足しがちな方は、ぜひこんなひと品でお酒をたしなんでみてはいかが?
用意するもの(概略)
  • 新ごぼう1袋(中5〜6本)
  • ごま油大さじ1
  • 塩小さじ1
  • だし汁小さじ3
  • レモン汁小さじ3
  • コチュジャン小さじ3

一口メモ

●ごぼうのゆで時間は、火の強さにもよりますが、大体4〜5分程度といったところでしょうか。あまり茹ですぎると歯ごたえがなくなるので要注意。表面が透き通った感じになり、しなやかさが見て取れたら茹で上がり。実際に食べてみて歯ごたえと火の通りを確認しながら茹でるといいでしょう。茹でる前に酢水でアクを抜きますが、ザルにあげたあとは水洗いせず、そのまま茹でてしまって結構です。

作り方
  1. 新ごぼうは洗って葉の部分を落とし、長さ3〜4センチ、太さは鉛筆より少し細い程度に切りそろえ、酢水につけてアクを抜く。
  2. あく抜きしたごぼうをザルに取り、沸騰した湯で4〜5分茹でる。表面がややしなっとして、透明感が出てきたら火が通っている証拠。茹で上がったらザルに取り、流水にさらしてあら熱を取り、水を切っておく。
  3. ボウルにごま油大さじ1、だし汁小さじ3,レモン汁小さじ3,塩小さじ1、コチュジャン小さじ1を入れて良く混ぜ合わせ、2のごぼうをざっと和える。
  4. 器に盛りつけて出来上がり。

※調味料の分量は、お使いの製品によって塩分や甘みに相当違いがありますので、ご家庭でお使いのものに合わせて調節してください。表示してある分量はあくまでも目安です。

一口メモPart2

●ごま油とコチュジャンはやや混ざりにくいものですが、レモン汁を加えると不思議と良く混ざります。ほんの少し乳化させるのがコツ。小ぶりの泡立て器を使うと良く混ざります。ごぼうを和えるときは、なるべく手を使うと美味しく出来上がりますが、ヘラでざっと和えてもかまいません。全体に調味料が行き渡るように和えて器に盛りつけます。

※このレシピは『柳家さん生公式サイト・さん生さんちの台所』の中にある、「今週のおもてなし料理」のコーナーで紹介された料理を詳しく紹介したものです。無断転載などはかたくお断りいたします。ご意見、ご希望、ご質問などがございましたら、メールにてお知らせください。(調理とレシピ=杉江保枝)
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