• 豆腐（木綿）一丁
• 片栗粉適宜
• ごま油適宜
• 一番だし150cc
• みりん30cc
• 醤油50cc
• にんじん40g
• しめじ40g
• きぬさや30g
• とろみ用に片栗粉小さじ２
• 小ネギ適宜

一口メモ

●豆腐に水分が多いと油がはねて危険です。水切りはしっかりと。電子レンジを使えば手軽で簡単です。片栗粉をまぶすときは、バットに予め粉を敷いておき、その上に水切りした豆腐を置いて全体をまぶすと効率よく仕事ができます。揚げ出し豆腐といっていますが、揚げる、というより焼くといった方がふさわしいかもしれません。フライパンにごま油を引いて、全体をカリカリにします。結構すぐにカリカリになりますので、さほど手間はかかりません。お箸を使ってひっくり返しながら、焼いていきます。焼き上がる前の豆腐は、加熱するに従って片栗粉同士がくっつくので、最初に並べるときは間を空けておきます。カリカリになってしまえばくっつきません。

1. 豆腐はキッチンタオルに包んで皿に載せ、ラップをせずに電子レンジで３分加熱。レンジから取り出したらキッチンタオルを替えて、上から水を張ったボウルなどを乗せてさらに水切りをする。
2. にんじんは皮を剥いて千切り、しめじは石突きを取ってばらし、絹さやは筋を取って斜めに千切りにする。小ネギは細かく切っておく。
3. 小鍋に一番だし150ccを入れて火にかけ、沸騰してきたらにんじんとしめじを入れて一煮立ちさせ、みりんと醤油で味付けする。
4. ３に絹さやを入れてさっと火を通したあと、小さじの片栗粉を同量の水でといたものでとろみをつける。
5. しっかり水を切った豆腐を八等分にして、全体に片栗粉をまぶす。
6. フライパンにごま油を引き、中温まで温度が上がったら、５の豆腐を入れて全体をカリカリにする。揚がるまでは隣り合った豆腐同士がくっつくので、なるべく合間を空けて並べ、一面ずつ焼いては返す作業を繰り返して、全体をカリカリに。
7. ６を器に並べ、４のあんをかけて出来上がり。最後に小ネギを散らして卓に供する。

※調味料の分量は、お使いの製品によって塩分や甘みに相当違いがありますので、ご家庭でお使いのものに合わせて調節してください。表示してある分量はあくまでも目安です。

一口メモPart2

●揚げ出し豆腐は汁を張って食べるものが多いようですが、今回はあんかけに。とろみのあるあんの方が、豆腐にからんでおいしく食べられます。あんには野菜を多めに使いました。しめじなどのキノコ類だけでもおいしいのですが、健康を考えると緑黄色野菜も入れておきたいところ。葉ものはあんに入れると色が美しくないので、絹さやとにんじんを使用。千切りにするのがちょっと面倒ですが、あくまでも脇役として豆腐を引き立てるものですから、カットが大きいと興ざめですし、豆腐ともうまくからみません。ちょっとした気遣いが料理の味を引き立てます。面倒でもきちんと千切りにして作りましょう。