料理と器:杉江保枝

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DATE:
2008.09.07

『ゴーヤと茗荷の和え物』

●夏野菜のシーズンもあとわずか。ゴーヤや茗荷を楽しめる時期も残り少なくなってきました。今回はそのゴーヤと茗荷を使った和え物をご紹介。和え物、と言っても醤油とだし汁で軽く味付けしただけのシンプルな料理で、もっとわかりやすく表現すれば、ゴーヤのおひたしに茗荷が入っているとお考えくださればいいかと思います。ゴーヤは薄切りにしたあと軽く塩もみし、熱湯で軽く茹でます。こうすると苦味が少なくなり、とても食べやすくなります。とは言え苦くて青臭いところがゴーヤの持ち味。そんなゴーヤに茗荷の香りがよく合います。9月とはいえまだまだ暑い日が続きます。ゴーヤでしっかりビタミンを補給して、残暑を乗り切りたいものですね。
用意するもの(概略)
  • ゴーヤ1/2本
  • 茗荷2〜3本
  • 塩適宜
  • だし汁大さじ1
  • 醤油大さじ1

一口メモ

●ゴーヤの苦味は内側の白い部分にあるので、これをできるだけ丁寧にこそげれば、苦味を緩和することができます。苦いのが好き、という方は残しても結構ですが、見栄えや歯触りを考えても、なるべく取り除いた方がいいでしょう。薄切りにして塩で軽く揉んでから茹でるとさらに苦味が少なくなり、マイルドな味わいになります。和えるときは良く水を切って。生で食べるのが好き、という方もいますが、軽く茹でてからの方が、味のしみこみが良くなります。

作り方
  1. ゴーヤは縦半分に切り、種を取り、内側の白い部分をできるだけこそげてから薄切りにし、軽く塩で揉む。
  2. 沸騰したお湯で1のゴーヤを軽く茹で、ザルに取って流水にさらしたあと、良く水を切っておく。
  3. 茗荷は細切りにしておく。
  4. だし汁大さじ1と醤油大さじ1は合わせておく。
  5. 水切りをしたゴーヤをさらに軽く絞り、3の茗荷と共にボウルに入れ、4で合わせただし汁と醤油を加えて全体を良く混ぜ味を馴染ませる。
  6. 器に盛りつけて出来上がり。

※調味料の分量は、お使いの製品によって塩分や甘みに相当違いがありますので、ご家庭でお使いのものに合わせて調節してください。表示してある分量はあくまでも目安です。

一口メモPart2

●調味料は予め合わせておくと失敗が少なくなります。だし汁と醤油1:1はあくまでも目安。もっとしょっぱいのが好みの方は醤油を多めに。また、甘味がほしい方は砂糖やみりんを加えても結構です。市販のダシ醤油を使ってもいいでしょう。つゆの素などはやや甘すぎるように思いますが、これもお好みで。味付けしたら、少し時間をおいて味を馴染ませた方が美味しくいただけます。

※このレシピは『柳家さん生公式サイト・さん生さんちの台所』の中にある、「今週のおもてなし料理」のコーナーで紹介された料理を詳しく紹介したものです。無断転載などはかたくお断りいたします。ご意見、ご希望、ご質問などがございましたら、メールにてお知らせください。(調理とレシピ=杉江保枝)
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