料理と器:杉江保枝

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DATE:
2008.12.13

『さつまいもとベーコンのほっこり煮』

●さつまいもとベーコンの組み合わせ。意外な感じがしますが、これが結構合うんです。さつまいもの甘味とベーコンの塩気が何とも言えぬハーモニー。味付けは和風で、かつおだしとみりん、三温糖、塩を使って仕上げてあります。手早くほっこりと煮付けますが、ベーコンからもダシが出て旨味はたっぷり。また、脂分が加わってボリューム感もアップしています。よく冷えた白ワインや日本酒、また焼酎にも合わせやすい料理ではないでしょうか。甘いおかずが苦手な方は、小腹が空いたときのおやつ代わりにどうぞ。繊維質もたっぷり摂れますよ。
用意するもの(概略)
  • さつまいも(べにあずあま中2本)
  • ベーコン固まり200g
  • だし汁適宜
  • 酒大さじ2
  • みりん大さじ2
  • 三温糖大さじ1
  • 塩小さじ1.5

一口メモ

●さつまいもは煮すぎると煮くずれするので要注意。火が弱すぎるとどんどんグズグズになってきますので、思い切って中火程度で手早く煮込みます。その代わり、水から煮るのがポイント。水から煮ることで火の通りが早くなります。また、ベーコンも水から煮ることでよりダシが出ます。通常、さつまいもを煮るときには汁がなくなるようにしますが、今回は適度に汁を残して仕上げます。温め直すときに多少汁があった方が油が溶けやすいからです。

作り方
  1. さつまいもは洗って皮ごと食べやすい大きさ(一口大)に切り、水にさらしてアクを抜く。
  2. ベーコンの固まりは、食べやすい大きさ(一口大)に切る。
  3. 鍋に、アクを抜いて水を切ったさつまいもとベーコンを入れ、ひたひたになるようにだし汁を注いで火にかける。
  4. 沸騰してきたら酒大さじ2、みりん大さじ2、三温糖大さじ1を加え、さらに沸騰してきたら塩小さじ1.5を加えて落としぶたをし、中火で煮込む。
  5. 汁を少し残した状態で火から下ろし、器に盛りつけ出来上がり。

※調味料の分量は、お使いの製品によって塩分や甘みに相当違いがありますので、ご家庭でお使いのものに合わせて調節してください。表示してある分量はあくまでも目安です。

一口メモPart2

●さつまいもは種類や品物によって甘味に多少の差があります。食べてみないとわからない、というのがつらいところですが、失敗しないためには最初の味付けは控え目に。多少煮えてきたところで味見をして甘味の調節をします。芋本来の甘味を引き出す調味料の量、というのが必ずあるはず。このあたりを心得ていれば、砂糖の甘ったるさが気になる失敗作にはならないはずです。ちなみに今回、塩は少なめ。ベーコンにも塩気があるからです。この辺も、ある程度煮て、汁を味見してみて、最終的な調整を心がけてください。

※このレシピは『柳家さん生公式サイト・さん生さんちの台所』の中にある、「今週のおもてなし料理」のコーナーで紹介された料理を詳しく紹介したものです。無断転載などはかたくお断りいたします。ご意見、ご希望、ご質問などがございましたら、メールにてお知らせください。(調理とレシピ=杉江保枝)
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