燻製をするのに大切なのは気温と湿度。共に低ければ低いほど良い燻製が作れます。つまり夏場は燻製には適さない季節。梅雨ともなれば、言わずもがなです。
それでも敢えて燻製をするのは、美味しいベーコンとロースハムが食べたいから。毎日のように天気の週間予報に目を凝らし、このあたりならと当たりをつけた日をめがけて肉を塩漬けにします。
ちょうど一週間ほど前、5日の日曜日に塩漬けにしたバラ肉3キロとロース肉2キロがちょうど良い具合になってきました。昨日はこの肉を流水で塩抜き。ただしバラ1キロだけはパンチェッタにする予定なので、もう少し冷蔵庫に眠っていただきます。
塩漬けにした肉はピチットシートに包んで一晩乾燥させます。そしていよいよ燻製と相成るわけですが、おかげさまで本日、気温もあまり上がらず湿度も低め。狙い通りです。あとは陽射しがあまり差さないよう祈るばかり。燻製機に陽が当たると、温めてもいないのに温度が上がってしまうから。
とにもかくにも今日は昼から燻製です。庭にパラソルを広げ、燻製機の傍らで本でも読みつつ温度管理をしながら、呑気に一日を過ごしたいと思っています。
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