豚のみそ漬け

• 豚もも肉ブロックで400〜500g
• 粗塩
• 味噌
• 酒少々
• だし汁少々
• 水または米のとぎ汁（または水と米ぬかひとつまみ）

肉味噌

• 豚のみそ漬けで使用した味噌
• 豚バラ肉100〜200g
• 砂糖
• みりん
• 酒
• だし汁
• 生姜20〜30g

一口メモ

●豚のブロック肉に火を通すのは大変なので、圧力鍋を使うとよいでしょう。圧力鍋がない場合は、肉を小分けにして火が通りやすくしてあげるとよいと思います。米のとぎ汁や米ぬかを使用するのは、肉を柔らかくするため。以前ご紹介した豚の角煮や煮豚と要領は同じです。漬け込む味噌は種類を問いません。ご家庭でお使いのお味噌をそのまま使用していただいてよいでしょう。漬け込む時間が難しく、短すぎると味がしませんし、長すぎると肉が固くなります。肉の大きさにもよりますが、半日から、長くても１日が目安だと思います。意外と簡単に作れますので、作るたびに時間をずらして、ご自分でお好み野付具合を見つけてみるのも楽しいかもしれません。作り置きが効きますので、冷蔵庫に常備しておくと、急なお客様にも便利。日本酒からワイン、焼酎、ウイスキー等、どんなお酒にも合う、手軽だけれど極上のオードブルです。ぜひ一度お試しください。

豚のみそ漬け

1. 豚もも肉は全体に粗塩をよくすり込み10分以上おいた後、中に完全に火が通るまで水（米のとぎ汁あるいは水に米ぬかひとつまみを入れたものを使用すると柔らかくなる）からゆでる。圧力鍋を使うとよい。圧力鍋を使用する場合は最初強火で重りが回ったら火を弱めて15分加熱。火を止めて10分以上放置する。
2. 豚肉に火が通ったら鍋からおろし、水洗いして外側に着いたあくを丁寧に落とす。圧力鍋以外の普通の鍋を使用した場合は、肉に火が通っているかどうかよく確かめる。竹串を刺してみて唇にあて、冷たいようなら火の通りが不十分。竹串が熱くなったら火が通っていると判断する。普通の鍋を使用する場合は、ブロックを薄めに切って二つに分けてもよい。
3. 洗った豚肉はキッチンペーパーを敷いたバットに取り、余分な水分を抑える。
4. 肉の周りにガーゼを巻き付け、酒とだし汁少々で全体をしとらせる。
5. 平らなところにラップを大きめに広げ、味噌を2ミリ程度の厚さに敷く。肉全体に味噌がかかるよう、考えながら味噌を敷くこと。
6. 敷いた味噌の上に４の豚肉を置き、海苔巻きを巻く要領でラップごと上手に巻き付ける。味噌が足りないようなら足しながら、全体が味噌で包まれるようにする。全体が味噌で覆われたら、ラップの上からよく押さえる。
7. ６をさらにラップで包み、保存袋等で密閉して冷蔵庫に入れ、漬け込む。漬け込む時間は肉の大きさや好みにもよるが、だいたい半日〜１日ほど。それ以上漬け込むと肉が固くなり、しょっぱくなるので注意。
8. 漬け込んだ肉から丁寧に味噌を取り除き、ガーゼをはがして出来上がり。薄切りにしていただく。ガーゼからはがした状態で、ラップに包んで冷蔵庫に保存すれば4〜5日はもつ。

肉味噌の作り

1. 豚バラ肉は粗めに切り、生姜は千切りにする。
2. 豚のみそ漬けで使用した肉、砂糖、みりん、酒、だし汁を鍋に入れ、弱火にかけ、木じゃくしを使ってよく練り合わせる。味付けはやや甘めに。砂糖を心持ち多めに入れるとよい。
3. ２がふつふつといってきたら肉と生姜を加えて皿に練る。
4. 肉に火が通り、鍋底が見える程度に程良く練り上がったら出来上がり。すぐに食べてもよいが、2〜3日寝かせるとさらに旨みが増す。
5. 食べる際はネギのみじん切りや七味唐辛子等を添えると一層美味しい。

※調味料の分量は、お使いの製品によって塩分や甘みに相当違いがありますので、ご家庭でお使いのものに合わせて調節してください。表示してある分量はあくまでも目安です。

一口メモPart2

●肉味噌は豚バラ肉を使うのが美味しさの秘訣です。スライスを荒く切って使うのが手軽ですが、ブロックを小さい賽の目に切り分けて使うとさらに風味が増します。生姜の量はお好みですが、たっぷり入れると豚の臭みがなくなります。熱々のご飯にかけると食が進みます。もちろん酒の肴にも。今回は豚のみそ漬けで使用した味噌を使いましたが、未使用の味噌でもむろんOK。こちらも作り置きが効きますから、冷蔵庫に常備しておくと便利です。作りたても美味しいけれど、2〜3日寝かせた方が美味。いただくときはネギと七味の他、柚子の千切りや粉山椒など、薬味を工夫してみてください。