料理と器・杉江保枝
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すりおろした蓮を蒸して銀あんをかけていただく料理です。同じような料理にかぶら蒸しがありますが、その蓮根版とも言えるでしょう。かぶら蒸しは、器に鶏肉や鯛などの食材を入れ、上からすりおろしたカブをかぶせて器ごと蒸して作ります。蓮蒸しもそのように作ることが多いのですが、今回は団子状に丸めて蒸し器で蒸したあと、器に盛りつけて銀あんをかけました。この作り方だと、お吸い物などの椀物にも応用が効きます。蓮には上新粉を加えてあるので、出来上がりはもちもちっとした感じ。そのモチっとした舌触りの中に、時折混じる蓮のシャキシャキ感がとても美味しく感じます。蓮だねの中には銀杏を一つ、さらに上部にも一つ飾って見栄えを良くしました。エビや鯛、鶏肉などを中に入れると、さらにグレードアップ。難しそうに見えますが、意外と簡単で時間もかかりません。冬の寒い晩、こんな料理を作ってちょっと料亭気分に浸ってみてください。
用意するもの（４個分概略）
- 蓮根 200g
- 上新粉 大さじ２
- 銀杏 ８個
- 一番だし 150cc
- みりん 大さじ１
- 塩 小さじ1/2強
- 片栗粉 小さじ1/2
- 柚子の皮 適宜
作り方
- 銀杏は殻をむいたあと、沸騰したお湯で茹でる。茹でながら穴杓子などでこすると皮が向ける。２分ほどゆでたあと、ザルにとって水に晒し、残っている皮を丁寧に取り除く。
- 蓮根は皮を剥き、すりおろす。
- すりおろした蓮根に上新粉大さじ２を加えて全体をよく混ぜ合わせる。
- ３の蓮だねを４当分し、中に銀杏を入れて団子状に丸め、上部にも銀杏を飾り、オーブンシートに並べる。
- 湯気の立っている蒸し器に、オーブンシートごと入れて中火で10分ほど蒸す。/li>
- 蒸している間に銀あんを作る。鍋に一番だし150ccを入れて火にかけ、沸騰してきたらみりん大さじ１を加え、さらに沸騰してきたら塩小さじ1/2強を加える。塩が溶けたら味を見て加減する。
- ６に片栗粉小さじ1/2（同量程度の水で溶く）でとろみを付ける。
- 蒸しあがった蓮だねを器に盛り付け、銀あんをかけ、柚子の千切りをあしらえば出来上がり。
ポイント１
蓮根は穴の開いている方を下にしてすりおろすと、少しだけしゃきっとした食感が残って面白い歯ごたえになります。逆に皮目の方を下にしてすりおろすと、繊維が余り残らずに仕上がります。お好みでどちらでも。
ポイント２
銀杏は殻付きのものを茹でて使用。殻を剥いてから沸騰しているお湯に入れ、穴杓子のそこなどを使ってゴリゴリとこするようにすると、２分ほどでつるりと皮が剥けます。面倒な方は、水煮になっているものを使用してください。中に入る銀杏の代わりに、エビや鶏肉、鯛などを入れても美味しいですよ。
ポイント３
銀あんには一番だしを使用します。蓮だね自体には味がついておりませんので、ほぼこのあんの味で食べることになります。香りの良い一番だしを使い、しっかりと味をつけて作りましょう。