ポイント１

ほたるいかは目の部分を取って調理します。一つ一つ丁寧に取り除きましょう。なお、ほたるいかを選ぶときは、なるべくふっくらとしたものを選んでください。

  ポイント２

煮汁を先に作ってから煮るのがコツ。ほたるいかは扱い方によっては傷つきやすいので、水から煮てしまったり、あとから調味料を入れたりすると、皮が破れる原因になります。味を最初にしっかり決めておくのがポイント。煮ている最中は、ときどき様子を見てはアクをすくって、丁寧に煮上げます。仕上げにみりんを入れて照りを良くします。さっとかけ回すように入れたら、鍋を揺すって全体に馴染ませ、一煮立ちさせて火を止めます。

  ポイント３

砂糖は精白していないものを使ったほうが美味しく仕上がります。今回は粗糖（生成されていない原料糖）を使用しましたが、赤ザラメや三温糖でも構いません。粗糖や三温糖は精白糖よりもミネラル分が豊富ですが、やや味にクセがあります。佃煮や甘露煮に使うとコクがあり、美味しく仕上がります。