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ほたるいかの甘露煮(file415)

料理と器・杉江保枝

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難易度:

上級者向け

調理時間:40分程度

使っている食材

  =野菜  =肉  =魚貝

  =果物  =その他

春の風物詩とも言えるほたるいか。3月から4月にかけて、この季節でしか味わえない海の幸ですが、そろそろシーズンも終盤といったところでしょうか。辛子酢味噌でいただくのが一般的ですが、今回はちょっと変わり種。甘露煮をご紹介します。ボイルのほたるいかをあまからの汁で丁寧に煮あげたこの一品、ご飯のおかずに最適なのはもちろんですが、濃厚なお味はお酒のつまみにも大活躍。イカの旨味がぎゅっと凝縮されたような美味しさで、何ともクセになります。甘露煮にすると日持ちもするので、ちょっと多めに買って作っておくと便利です。ぜひお試しください。

  用意するもの(作りやすい分量)

  • ほたるいか(ボイル) 230g
  • 水 300cc
  • 出し昆布 5センチ程度
  • 粗糖または三温糖 大さじ2
  • 酒 30cc
  • しょうゆ 40cc
  • みりん 大さじ1/2

  作り方  

  1. ほたるいか(ボイル)は目をとっておく。
  2. 鍋に水300ccとだし昆布5センチ程度を入れて火にかけ、沸騰してきたら昆布を取り出し、酒30ccを加え一煮立ちさせ、さらに砂糖大さじ2、醤油40ccを加えて煮汁を作る。
  3. 2に1のほたるいかを入れ、沸騰してきたら中火に落とし、フタをせず、ときどきアクを丁寧にすくいながら汁がなくなるまで煮る。
  4. 汁が8割ほどなくなったらみりん大さじ1/2を加えてひと混ぜし、ざっと煮立てたら火を止め、出来上がり。
  5. り付け、練り味噌をかけ、柚子の皮をあしらえば出来上がり。

  ポイント1

ほたるいかは目の部分を取って調理します。一つ一つ丁寧に取り除きましょう。なお、ほたるいかを選ぶときは、なるべくふっくらとしたものを選んでください。

  ポイント2

煮汁を先に作ってから煮るのがコツ。ほたるいかは扱い方によっては傷つきやすいので、水から煮てしまったり、あとから調味料を入れたりすると、皮が破れる原因になります。味を最初にしっかり決めておくのがポイント。煮ている最中は、ときどき様子を見てはアクをすくって、丁寧に煮上げます。仕上げにみりんを入れて照りを良くします。さっとかけ回すように入れたら、鍋を揺すって全体に馴染ませ、一煮立ちさせて火を止めます。

  ポイント3

砂糖は精白していないものを使ったほうが美味しく仕上がります。今回は粗糖(生成されていない原料糖)を使用しましたが、赤ザラメや三温糖でも構いません。粗糖や三温糖は精白糖よりもミネラル分が豊富ですが、やや味にクセがあります。佃煮や甘露煮に使うとコクがあり、美味しく仕上がります。

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