ポイント１

里芋は強めの火でさっと煮上げます。根菜など固い野菜を煮る場合、どうしても弱火にしたくなりますが、これは実は煮崩れる原因の一つ。強めの火で、火が通るまで短時間で煮上げて、火を止めて冷ましながら味を煮含めます。今回の場合は最初は強火。日本酒、みりんを加えて一度煮切ったあと、塩味を加えて少し火を弱め、だいたい７〜８分程度（場合によっては５分ほどでも可）加熱し、竹串を刺してみて柔らかくなっていたら火を止めます。また、小さい里芋の場合はそのまま煮ても構いませんが、大きい場合は適当に切り分け、出来れば面取りをします。面取りをするのも、煮崩れないコツ。また、丸みを帯びた形に仕上げることで、お味噌との馴染みも良くなります。

  ポイント２

柚子味噌には柚子の皮を使用。すりおろしても構いませんが、千切りにしてからすり鉢ですりつぶした方が無駄が出ないように感じます。お味噌は普通の赤味噌を使っていますが、西京味噌など白味噌を使うとさらに上品に仕上がるでしょう。お味噌は製品によって塩分もお味も違いますので、量はお好みで加減してみてください。甘みが足りないようなら少し加えてもいいでしょう。なお、今回は柚子味噌の甘みにみりんを使用していますが、みりんによってはアルコール分が残っているものもあり、アルコールに耐性のない方には向かないかもしれません。その場合は、みりんを一度沸騰させて煮切ってアルコールを飛ばすか、砂糖を使用してください。

  ポイント３

今回のお料理では、一番だしと二番だしを使い分けていますが、ご家庭では二番だしを使うことが多いかもしれません。一番だしがない場合は、柚子味噌に使うおだしも二番だしで構いません。また、ほんの少量ですから柚子味噌にはだしは使わなくても構いません。ただ、だしがちょっとだけ加わることで、旨味がプラスされることも事実。何か味が足りないと感じるのはだしが入ってるかいないかの違いかもしれません。一度試してみて、違いを感じるのもお料理が上手になるコツの一つです。