トップページ > 今週のおもてなし料理 > 鶏ささみと香菜の甘酢和え(file411)

鶏ささみと香菜の甘酢和え(file411)

料理と器・杉江保枝

dish411.gif

難易度:

中級者向け

調理時間:30分程度

使っている食材

  =野菜  =肉  =魚貝

  =果物  =その他

香菜を使ったちょっとエスニックな一品です。香菜は好き嫌いの激しい野菜で、どうしても苦手という方もたくさんいらっしゃるかと思います。独特の匂いがあり、カメムシ草などというあまりありがたくない別名も。セリ科の植物で、洋名はコリアンダー。種子を粉末にしたスパイスはカレーでおなじみですね。何かと敬遠されがちな香菜ですが、消化を促進する効果があるとされ、胸やけがするときなどにはおすすめです。生葉は煮込まず、料理の仕上げなどに加えるのが一般的。今回も茎をみじん切りにしてソースの香りづけにし、葉は最後にさっと和えつけて仕上げています。また香菜には甘めの調味料がよく合います。甘酢にははちみつを使用。コクのある甘さが香りを引き立てます。香菜の茎、黒酢、塩、はちみつ、鷹の爪がソースのベースですが、そこに一番だしを少し加えて旨味をアップさせています。一番だしがなければ、省いても結構です。この他、お好みでニンニクの絞り汁や魚醤などを加えても良いでしょう。香菜が苦手でないかたは、是非試してみてください。

  用意するもの

  • 鶏ささみ 2本/li>
  • ささみの下味用の塩 小さじ1/2
  • ささみの下味用の酒 大さじ2
  • 香菜 15g
  • 鷹の爪 1本
  • 塩 小さじ1/2
  • はちみつ 小さじ1.5
  • 黒酢 大さじ2
  • 一番だし 小さじ1(なくても可)

  作り方  

  1. 鶏のささみは筋を取り、塩小さじ1/2を全体にまぶしたあと、日本酒大さじ2にひたして5分ほど置く。
  2. 鷹の爪はヘタを取り、お湯に浸けて柔らかくしたあと、中の種を絞るようにして取り出し、キッチンバサミなどで輪切りにする。
  3. 1のささみを熱湯で茹でる。4分強ほどで全体に火が通るので、冷水に晒してあら熱をとる。
  4. 香菜は葉の部分と茎の多い部分を適当に分け、茎の多い部分はみじん切りにする。葉の部分は適当に刻んでおく。
  5. ボウルに、みじん切りにした香菜、2で刻んだ鷹の爪、黒酢大さじ2、塩小さじ1/2、はちみつ小さじ1.5、一番だし小さじ1(なくても可)を入れてよく混ぜ合わせる。はちみつが混ざりにくいときは、予め電子レンジで少し温めてから入れると良い。
  6. ささみは手で適当な大きさにむしる。むしったささみに5のソースを加えて全体を良く混ぜ合わせる。
  7. 食べる直前に刻んでおいた香菜の葉を加えてざっと混ぜ合わせ、器に盛り付ければ出来上がり。

  ポイント1

鷹の爪は輪切りのものを使用しても構いませんが、丸のままの鷹の爪を使ったほうが絡みが強くなります。丸のままの鷹の爪は、お湯で柔らかくして中の種を取り除いて輪切りにして使用します。鷹の爪を浸したお湯には辛味が溶け出していますので、触った手で目などをこすらないように注意しましょう。

  ポイント2

ささみにはしっかり下味をつけましょう。また、日本酒に漬け込んでから茹でることで、ふっくらしっとりと美味しく仕上がります。茹で時間は熱湯で4分ほど。余熱を使わずすぐに冷水に取るので、念のため箸で中を裂いて、火が通っているか確認するようにしましょう。

  ポイント3

前文にも記したとおり、香菜の茎、黒酢、塩、はちみつ、鷹の爪がソースのベースに、今回は一番だしを小さじ1ばかり加えてコクを出しています。一番だしは、なければ入れなくても大丈夫。でもちょっと物足りないと感じる方は、ニンニクや魚醤などでアレンジしてみてください。塩麹なども役に立ちそうです。

トラックバックURL

このエントリーのトラックバックURL:
http://3lives.net/mytest/mt5/mt-tb.cgi/3241

コメントする


このサイトについて

  • 料理作家・杉江保枝がプロデュース。「きちんと作って、きちんと食べる」をコンセプトに、美味しいお料理とこだわりの食生活をご案内します。
  • 杉江保枝