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菜の花の肉巻き、マスタードソース(file416)

料理と器・杉江保枝

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難易度:

中級者向け

調理時間:15分程度

使っている食材

  =野菜  =肉  =魚貝

  =果物  =その他

肉巻きは家庭ではポピュラーなメニューですが、菜の花を使うのは珍しいかもしれません。菜の花を使った料理、というと、おひたしや辛子酢味噌、炒めものが一般的でしょうか。今回は一度茹でた菜の花を薄切りの豚バラ肉で巻いて油で炒めたもの。茹でると炒めるが合体しています。菜の花はもともと油との相性も良く、豚バラの脂身とのバランスも抜群です。意外なことに、肉巻きにして炒めたほうが、ただ茹でただけの菜の花よりも風味や苦味を強く感じます。お口の中にいっぺんに春が広がる感じです。また今回はソースに一工夫。肉巻きというと、甘辛いタレをからめることが多いのですが、マスタードと白ワイン、生クリームを使って洋風のソース仕立てにしてみました。目先が変わるのみならず、もちろんお味も新鮮。パンをお供につければ洋食の立派な一皿になります。なお、今回はちんげん菜花を使用していますが、もちろん本来の菜の花であるアブラナを使っても作り方は変わりません。

  用意するもの(1〜4人分)

  • ちんげん菜花 4本
  • 豚バラ肉薄切り 10戦程度の長さで4枚
  • 塩・こしょう適宜
  • 粒マスタード 小さじ2
  • 白ワイン 大さじ1
  • 生クリーム 大さじ1〜2
  • オリーブオイル適宜

  作り方  

  1. 菜の花は熱湯で色よく茹でる。先に根元を湯につけて10秒ほど加熱したあと全体を茹で上げる。あとで炒めることを考えて、あまり火を通さないようにすること。茹で上がった菜の花はザルに取り、根元に流水をかけて冷やす。花の部分を水に浸すと水っぽくなるので、できれば自然に冷ますこと。
  2. 粗熱がとれた菜の花をしっかりと絞り、5センチ程度の長さに切り、4本分に分ける。必ずしも1本分をひとまとめにする必要はないが、花は偏らないように注意。
  3. 2の菜の花に豚バラ肉を巻き、軽く塩・こしょう。
  4. フライパンを火にかけ、オリーブオイルを引き、中火で3の肉巻きを、肉の端が下に来るように焼く。焼き色がついたら裏に返して、全体に色みよく仕上げる。
  5. 小ぶりのボウルに粒マスタード小さじ2と白ワイン大さじ1を入れてよく混ぜておく。
  6. 肉巻きが焼きあがったら、5のソースを入れて全体をからめたあと、肉巻きだけを取り出して皿に盛りつけておく。
  7. フライパンに残ったソースに生クリーム大さじ1〜2を入れて軽く煮詰めながら味見をし、塩・胡椒で味を調えたあと、盛りつけた肉巻きに添えれば出来上がり。

  ポイント1

菜の花は茹で過ぎないように注意しましょう。根元を先に入れて葉と花の部分はさっと茹でる感じに。茹で上がったら水に取らずにザルに上げます。花のある野菜(ブロッコリーなど)は、水にさらすと水分を吸いすぎて美味しくなくなるので、花の部分は水につけないようにします。全体を団扇などであおいで冷ますとよいのですが、なかなかそうも行かないので、根元だけを流水にさらしてあとは自然に冷めるのを待つと良いでしょう。

  ポイント2

菜の花には火が通っていますので、焼くときは肉だけに火が通るようにします。まず肉の端が重なっている方を下にして焼きます。火加減はそれほど強くないほうが上手に焼けます。焼いている間にソースの準備。予めマスタードと白ワインを混ぜあわせておいて、肉巻きの仕上げにフライパンに加えます。

  ポイント3

粒マスタードは、高温で加熱するとはねることがあるので注意しましょう。ソースを仕上げるときは、肉を焼いていた時と同じくらいの中温で。生クリームを加えたら味を見て、塩・こしょうで調えます。少し煮込んでとろみを出したあと、皿に盛り付けます。

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