エリンギもルッコラも、日本では歴史の浅い野菜ですが、今ではすっかり食卓の顔になっていると言っていいでしょう。共にイタリア料理には欠かせないこの二つの食材に、やはりイタリアではお馴染みパルメジャーノ・レッジャーノ、そしてオリーブオイルをたっぷり加えて、まさにイタリアンなサラダにしてみました。作り方は至って簡単。さっと茹でたエリンギと、刻んだルッコラ、パルメジャーノ・レッジャーノを合わせて軽く塩・胡椒、オリーブオイルで和えるだけ。仕上げに軽くレモン汁を絞れば出来上がり。やさしいけれど力強い味わいのサラダに仕上がります。この時期、さん生家では庭の菜園でいくらでも獲れるルッコラ。さわやかな苦味と共に楽しんでいます。

用意するもの（概略）

エリンギ２〜３本

ルッコラ適宜

塩・胡椒少々

パルメジャーノ・レッジャーノ適宜

オリーブオイル大さじ１

レモン汁少々

作り方

1. エリンギは薄切りにして、熱湯でさっと茹で、流水で冷やしたあと水分を切っておく。
2. ルッコラは適当に刻んでおく。
3. パルメジャーノ・レッジャーノは、おろし器でおろすか、細かく刻んでおく。
4. ボウルに1のエリンギ、２のルッコラ、３のパルメジャーノ・レッジャーノ半量を入れ、塩・胡椒少々、オリーブオイル大さじ1を加えてよく混ぜ合わせる。
5. 4を器に盛りつけ、パルメジャーノ・レッジャーノの残り半量を上から振りかける。
6. 食べる直前にレモン汁少々をふりかけて出来上がり。

ポイント１

エリンギは沸騰したお湯に入れるとすぐにしんなりしてきます。あまり茹ですぎないように注意して、すぐに引き上げるようにしてください。ザルにとって流水にさらした後、良く水を切っておきます。キッチンタオルなどを使って水切るするといいでしょう。

ポイント2

レモン汁は必ず食べる直前に振りかけてください。振りかけてから時間がたつと、ルッコラが変色してしまいます。ぱりっとした歯触りも失われますので、食卓に出すまでは加えないようにしましょう。パルメジャーノ・レッジャーノはすり下ろしても構いませんし、包丁で細かく刻んでも構いません。また、パルメザンチーズで代用してもいいでしょう。量はお好みで。また、チーズ自体の味を考えて、塩・胡椒の分量は控え目にしてください。