茄子のペーストは、西洋料理としては割合お馴染みのもの。アンチョビを入れたり、オリーブを混ぜたりして作ることが多いようですが、今回はバジルのペースト＝ジェノベーゼの風味を加味して作ってみました。できあがったペーストは思った以上に美味。もともと茄子とバジルは相性バッチリですから、味が悪くなるわけはありません。ちょっと乱暴なたとえになりますが、焼き茄子に大葉をたっぷりかけていただいているような、そんな味わいがあります。ニンニクをぴりりと効かせてあるのもほどよいアクセント。パンやグリッシーニにつけて食べるのも美味しいですし、写真のようにトマトにちょいとつけるとまた違ったうまさが出ます。もちろんパスタと和えると極上の味わいに。またそのままでも十分つまみになりますよ。ジェノベーゼと違ってあまり日持ちはしませんが、あっという間になくなってしまいますから大丈夫。ぜひお試しください。

用意するもの（概要）

茄子２本

バジルの葉10枚程度

ニンニク1片

松の実大さじ３

オリーブオイル大さじ３

塩小さじ1/2〜１

作り方

1. 茄子は焼き茄子の要領で網焼きにし、冷水にとって皮を剥き、ヘタを落として適当な大きさにざく切りにする。
2. ニンニクは1/2の大きさに切り、中にある芽の部分を取り除いておく。
3. バジルは軽く水洗いして、キッチンペーパーなどで丁寧に水分を取り除いておく。
4. フードプロセッサにニンニクと大さじ３の松の実、オリーブオイル大さじ3を入れて細かく砕き、さらに１の茄子を入れてペースト状に。全体が良く馴染んだらバジルの葉を加えてさらにペーストし、最後に塩を加えて味を調えて出来上がり。

ポイント１

まずは焼き茄子作りから始まります。コンロで網焼きにしますが、オーブンやオーブントースターを使っても構いません。皮の部分が焦げて、内部にも火が通っている状態になったら氷水にとって皮を剥きます。焦がしすぎると色が悪くなりますが、今回はペーストにしてしまうのであまり神経質にならなくてもいいでしょう。焦げ色よりも皮の部分が残っている方が、仕上がりが悪くなるので、皮はしっかり剥いてください。

ポイント２

バジルの葉は水に通すと黒っぽく変色してしまうことがあります。摘み立てのバジルなら少々乱暴に扱っても大丈夫なのですが、市販のものの場合は、見た目はきれいでも既に鮮度が落ちていることが多く、注意が必要。不安ならばぬれ布巾で丁寧に汚れを拭き取るといいでしょう。摘み立てバジルの場合でも、できれば使用する直前に洗って水分を取ってください。

ポイント３

ニンニクの芽を取り除くのは、この部分に匂いや辛みの成分が多いから。ちょっとした一手間で仕上がりが違ってきます。また、作りたてはニンニクの香りがきつくて、ちょっと食べにくいことがあります。できれば半日ほど冷蔵庫で味を馴染ませるとより美味しく仕上がります。

ポイント４

塩味はお好みで。ただ、あまり薄いと美味しくありませんし、変色の原因にもなります。やや濃いめの味付けがおすすめです。