ほくほくの男爵をたくさんいただいたので、煮物を作ろうとずっと考えていましたが、こう暑いと醤油味の肉じゃがというのも、何だか鬱陶しいように思えて敬遠していました。でも塩だけの味付けなら、暑い日でも美味しく食べられるんじゃないだろうか、そんな気がして、お醤油を使わない煮物を作ってみました。ベーコンを使ったので、洋風な雰囲気ですが、味付けはあくまでも和風。だし汁にみりんと塩を使用していますし、もちろんベーコンからも塩味が出ています。食べてみるとその上品さにまずビックリ。それから、このあっさりした感じが夏に合うなあと、我が味付けながらちょっと感激。これなら豚肉や鶏肉を使っても美味しくできるのでは、と思います。ぜひ試してみてください。

用意するもの（概略）

じゃがいも４〜５個

ベーコン固まり100g

だし汁400cc

日本酒60cc

みりん20~30cc

塩３〜４g（小さじ2/3〜4/5）

つけ合わせのオクラ適宜

作り方

1. じゃがいもは皮を剥き、食べやすい大きさに切り、煮くずれないよう面取りをする。
2. ベーコンは0.5センチ程度の拍子木に切る。
3. 鍋にじゃがいもと２のベーコンを入れ、ダシ400ccを加えて火にかける。沸騰してきたら日本酒60ccを加え、再度沸騰してきたら、みりん20〜30ccと塩を加えて味付けし、落としぶたをして弱火で煮込む。
4. じゃがいもに竹串が通るようになったら一旦火から下ろし、少し時間をおいて味を馴染ませる。その間、オクラを準備する。オクラは塩少々をふって板ずりした後、熱湯でさっと茹で、流水にとって冷ました後、ヘタを取っておく。
5. 食べる直前に再度煮物を火にかけて温め、器に盛りつけオクラをあしらえば出来上がり。

ポイント１

じゃがいもは煮くずれやすいので、必ず面取りをしてから煮るようにしましょう。面取りを面倒がる方が結構いらっしゃいますが、この一手間で出来上がりが違ってきます。煮くずれないのももちろんですが、味が均等にしみ通り、また姿形も良くなります。なお、じゃがいもを切るときは、全ての大きさを揃えるようにすると、平均して火が通り、煮くずれが少なくなります。

ポイント２

煮物だからと呑気に構えていると、じゃがいもはあっという間に煮くずれてしまいます。煮込み始めたら気を抜かず、ときどき鍋を覗いて按配を確かめてあげてください。竹串が通ったら煮上がっています。ただ、ここで盛りつけてしまうと、味が今ひとつ。煮物は冷める課程で再度火が通り、味が染みますので、30分から1時間ほど放置しておくと、美味しくなります。食べる直前に温め直すつもりで調理してください。

ポイント３

ベーコンを使ったのはたまたま冷蔵庫にあったから。脂分が心配という方は、鶏肉を使用するといいでしょう。その場合は肉に下味をつけることをお忘れなく。鶏肉の場合は、塩をよく揉み込んで、日本酒をひたひたにして10分ほどおくと柔らかくなります。豚肉を使う場合も、必ず下味をつけて。この下味の有無で旨さが違ってきます。もちろん、最初の下味の按配や、使用するベーコンの味などを考慮して塩味をつけることは言うまでもありません。なお、お醤油の煮物と違って、甘味は砂糖ではなくみりんが絶対にオススメ。その方が上品に仕上がりますし、塩味もぐっと引き立ちます。

付記

今回は、一般に市販されているみりんではなく、古来からの製法で作られている「九重櫻」というみりんを使用しました。甘味は一般のみりんよりも強く、しかしべたつきがなくあっさりした味わいです。一般のみりんとは分量が多少異なるので、味付けに際してはその点を加味してください。