またまたしつこくゴーヤのメニューです。この夏はゴーヤに取り憑かれていると思って、お付き合いください。さて、今回は味噌炒め。お馴染み茄子の味噌炒めにゴーヤをプラスしたものですが、あまりあっさりし過ぎていてもつまらないので、豆板醤を加えて夏らしくピリ辛に仕上げました。ゴーヤもやや厚切りにして、存在感を際立たせてあります。ごま油の風味と、ちょっぴり効かせたニンニクの香りが、残暑でバテ気味の身体に活力を与えてくれます。見た目も色鮮やかで、食欲も増進。ゴーヤなんて食べ飽きた、という皆さん、ぜひお試しを。

用意するもの（概略）

ゴーヤ（中）1本

茄子（中）2本

ししとう10〜15本程度

ニンニク１片

ごま油大さじ１

味噌大さじ２

みりん大さじ１

豆板醤小さじ0.5〜1

塩少々

作り方

1. ゴーヤは縦半分に切って種を取り、わたの部分をスプーンなどでこそげ落としたあと、3ミリ〜５ミリ程度の厚さに切り、軽く塩をしておく。
2. ししとうはヘタを取って、大きいものは斜め半分に切る。茄子は乱切り。
3. 調味料はあらかじめ合わせておく。味噌大さじ２とみりん大さじ１、豆板醤小さじ0.5〜1をボウルに入れて良くかき混ぜておく。
4. 炒め鍋を火にかけ、ごま油大さじ１を引き、あまり熱くならないうちにニンニクを軽く炒めたあと、茄子を加える。
5. やや火を強くして茄子を炒める。茄子の皮の部分の色が鮮やかになってきたら、ししとうを加え、ここで軽く塩。さらにゴーヤを加えて、全体を強火でしっかり炒める。
6. 野菜に火が通ったら、３の合わせ調味料を一気に加え、全体を混ぜ合わせたら出来上がり。器に盛りつけ卓に供する。

ポイント１

茄子の味噌炒めなども同様なのですが、このように手早さが要求される料理の場合は、調味料をあらかじめ合わせておくと失敗が少なく作れます。一つ一つの調味料をそれぞれ入れていると、その間に鍋の温度が上がって焦げてしまったり、味にムラができたりします。特に腕に自信のない方は、調味料を合わせてから炒め作業に入ることをお勧めします。調味料には味噌とみりん、豆板醤を使用していますが、みりんは砂糖で代用しても構いません。その場合は、砂糖は合わせ調味料にせず、野菜を炒める際に投入します。みりんを使わないと味噌が固くて溶けにくいので、砂糖を使用するときは、味噌を少なくして醤油を加え、味噌・醤油・豆板醤の合わせ調味料を用います。あるいは、味噌の分量はそのままで、味噌・日本酒・豆板醤でも構いません。

ポイント２

野菜は食べやすい大きさに切ってください。ゴーヤはやや厚切りにした方が、ピリ辛味噌と良く合います。茄子は輪切りにする方もいますが、輪切りだと崩れやすいので、縦に繊維を残した方が歯ごたえもあって美味しく仕上がります。やはり乱切りがおすすめです。小さい茄子はそのまま乱切りにしても構いませんが、大きな茄子は縦半分に切ってから、乱切りにします。ししとうは手頃な大きさならそのままでも構いません。ただし、ヘタを切り落とすこと。ヘタを手でむしっただけでは、炒めているときに破裂する恐れがあります。ヘタを手でむしるなら、ししとうを半分に切るか、爪楊枝で穴をあけてから調理しましょう。