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クコの実入りカリフラワーのムース(file273)

料理と器・杉江保枝

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最近はいろいろな色のカリフラワーが出回っていますが、今回使用したのはオーソドックスな白いカリフラワー。独特の甘味を持つこの野菜をムース仕立てにしていただきます。カリフラワーだけでも美味しいムースができますが、ちょっとひとひねりして加えてみたのが、漢方でお馴染みのクコの実。血圧の低下や血糖値の抑制に効果があるとされるクコの実は、鮮やかな赤い色と甘酸っぱい味わいが特徴。白いカリフラワーの中に浮き出た紅色がちょっと可愛らしく、味わってみるとなかなかの相性の良さに思わず笑みがこぼれます。何となくお菓子みたいな見た目ですので、お子様にもお勧めかと思います。大人としては、品の良いフレッシュな日本酒と合わせていただいてほしいな、と思います。

 

用意するもの(5〜6人分)

カリフラワー 1/2個

クコの実 10〜15g

日本酒 30cc程度

粉ゼラチン 大さじ1

ゼラチンをふやかすための水 60cc

水75cc

牛乳50cc

顆粒コンソメ 小さじ1

生クリーム 40cc

塩 適宜

 

作り方

  1. クコの実は日本酒30cc程度につけ込み、柔らかくなるまで戻す。
  2. 粉ゼラチン大さじ1は水60ccを加えて十分にふやかしておく。
  3. カリフラワーは小房に分け、熱湯でやや柔らかめに茹でてザルにとってさます。
  4. 1のカリフラワーを水75ccと共にフードプロセッサーにかけてペースト状にする。
  5. ペースト状になったカリフラワーを鍋に入れ、牛乳50ccを加えて中火にかけ、沸騰してきたら顆粒コンソメ小さじ1を加えてよく混ぜ合わせる。
  6. 5を一度火から下ろし、70度くらいまでさましたら2の粉ゼラチンを加えて溶けるまでよく混ぜ合わせる。
  7. ゼラチンが溶けたら、生クリーム40ccを加えてさらによく混ぜ合わせ、最後に味を見て足りないようなら塩を加え、あら熱を取る。
  8. ゼリー型に、1で戻したクコの実を均等に分けて入れ、さらに7の液を入れてラップをし、冷蔵庫で半日冷やし固める。
  9. ムースが固まったら型から抜いて皿に盛りつけて出来上がり。

 

ポイント1

カリフラワーは、普段食べるときより柔らかめに茹でます。フードプロセッサーにかけるときは、水を加えないと十分なペーストになりません。75ccは目安ですので、場合によっては加減しながらペースト状にすりつぶしてください。すりつぶしたあと、牛乳とコンソメを入れて再び加熱し、ゼラチンを溶かしてムース液を作ります。最後に滑らかさと濃くを出すために生クリームを加えます。生クリームは熱いうちに加えると分離することがあるので、必ず最後に加えてください。

 

ポイント2

クコの実は日本酒で戻して使います。柔らかくなるまで戻しますが、やや芯が残っていても、ムース液の中で柔らかくなるので気にしなくても大丈夫です。ゼリー型がない場合は、ワイングラスなどに入れて固め、直接いただきます。その場合は、クコの実は上から散らすようにするときれいです。お好みで、ソース代わりに生クリームを添えるとさらにコクが出ます。ワインはもちろんですが、質のよい日本酒にとてもよく合いますので、お試しあれ。

 

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