炒め物はお手軽にできるメニューの一つですが、本当に美味しく作るのは案外難しいものです。野菜は強火でちゃっちゃっと炒めないと水っぽくなってしまいますし、かと言ってちゃんと炒めないと火が通らないし、場合によっては焦げてしまうし・・・。その上、エビや肉など、動物性の食材が入るとさらに厄介です。中でもエビは炒めすぎるとぷりぷり感がなくなり、炒め足りないと生っぽくて臭みが気になります。そんな悩みを解決するために、今回はエビは前もって酒蒸しにして使います。酒蒸しにすれば臭みも消えますし、ほどよく火が通っているので、仕上げに加えるだけ。炒めすぎることがありません。酒蒸しに使った汁（日本酒）も一緒に加えて、最後にとろみをつけます。野菜はセロリを使用。これなら水っぽくなるリスクも少ないし、腕に自信のない方でも安心して使える食材ではないでしょうか。もちろんとても美味しいのは言うまでもありません。中華の炒め物には顆粒のスープなどを使う方もいますが、今回は塩・胡椒のみでシンプルな味付けに。その代わり、エビのエキスがしみ出した蒸し汁がほどよいうま味を演出。ぜひ試してみてください。

用意するもの（概略）

むきエビ　180ｇ

椎茸　2枚

セロリ　150g

ネギ　1/4本

ニンニク　1片

日本酒　60cc

エビの酒蒸し用に塩少々

ごま油適宜

炒め用に塩・胡椒適宜

水溶き片栗粉適宜

作り方

1. むきエビは軽く水洗いしたあと水分を拭き取り、耐熱容器に入れて塩少々をふり、日本酒60ccを加え、フタをして電子レンジで加熱（700wで2分半〜3分程度）。
2. ネギは斜め切り、ニンニクは薄くスライス。椎茸は石突きを取って斜めそぎ切りに。セロリは表面の筋を取り除き、斜めの小口切りにしておく。
3. 炒め鍋を火にかけ、温まってきたらごま油を引き、ニンニク、ネギの順番で炒める。
4. 油に香りがついたところで、椎茸とセロリを加え、塩・胡椒で軽く味付けして全体を強火で加熱。
5. 椎茸とセロリに火が通ったら、１で酒蒸しにしたエビを汁ごと加え、軽く全体を混ぜ合わせたあと、味見をして足りなければ塩・胡椒で調え、最後に水溶き片栗粉でとろみをつければ出来上がり。

ポイント１

何と言ってもエビを酒蒸しにしておくのがポイントです。炒める課程で生のエビを加えると、加熱の仕方によっては生臭くなる場合がありますが、事前に酒蒸しにしておけばいやな臭みは消えてしまいます。加熱しすぎや、加熱不足と言った失敗もなくなるのでありがたいところ。酒蒸しに使用した日本酒もスープ代わりに使用するのが、さらなるポイント。エビのうま味が抽出されている汁ですから、まずいわけがありません。これが隠し味にもなり、美味しい炒め物にしてくれます。

ポイント２

野菜を炒めるときは強火で手早く。今回はネギとニンニクを香りづけに使用していますが、さらに生姜を加えてもいいでしょう。椎茸のつるんとした味わいも外せません。セロリは生でも食べられる野菜ですから、あまり神経質にならずにとにかくぱぱっと炒めるのがコツ。炒める課程でも塩・胡椒をしますが、酒蒸しのエビを加えたあと味見をして調味料を加減します。最後まで手を緩めず、短時間で調理するのが美味しい炒め物を作るポイントです。