秋になってますます茄子が美味しくなってきました。焼き茄子というと、どうしても夏場のイメージが強いもの。おかかや薬味をたっぷりかけて、おしょうゆをたらして・・・となると、やはり暑さ厳しき折のメニュー。でも、ほんのちょっとアレンジを施せば、涼しさの増す秋だって十分に焼き茄子を楽しめます。今回は精進料理風にごまだれをかけて、上品なひと品に。練りごまと味噌を合わせたこのたれが、とにかくとても美味しいのです。最後の最後まで皿をさらえたくなります。ちょっぴり手間はかかりますが、病みつきになるうまさ。ぜひ試してみてください。

用意するもの（概略）

茄子　一人当たり1〜1.5本程度を用意

ごまだれ

練りごま　大さじ３

味噌　大さじ１

だし汁　大さじ３

みりん　大さじ１

作り方

1. 茄子は皮ごと焼き網で焼く。火はやや強め。強すぎると焦げて色が悪くなるが、弱すぎるとうまく焼けないので注意。全体に火が当たるように時折転がしながら、固い茄子が柔らかくなって、表面の皮が破裂しそうになるまで焼き上げ、焼き上がったら氷を張った冷水にとって手早く皮を剥く。熱いからといって時間をかけていると水っぽくなるので、短時間で皮を剥くのが美味しく作るコツ。皮を剥いたらバットなどに取って、内部の熱も十分に冷ましておく。
2. ごまだれを作る。今回は瓶詰めの練りごまを使用（なければ白ごまをすって使用するが、その場合はごまから油が出て、ペースト状になるまで十分にする。ミルサーを使っても良い）。練りごま大さじ3とだし汁大さじ３、みりん大さじ１、味噌大さじ１をボウルに入れてよく混ぜ合わせる。
3. 焼き茄子は食べやすい大きさに切って器に盛りつける。
4. 3の焼き茄子に、２のごまだれをかければ出来上がり。

ポイント１

レシピにも書いてありますが、焼き茄子を焼くときの火加減はやや強めに。強すぎると焦げて色が悪くなる場合があり、注意が必要ですが、弱すぎると焼けるまでに時間がかかりすぎて、美味しくできあがりません。消極的に焼くより、少しくらい焦がしてもいいや、という思いで積極的に焼いた方がうまく行きます。皮が避けて水が出てくるようなら焼き上がっていますが、できればその直前に火から下ろして冷水にさらしてください。さわったときに、実と皮がちょっと離れているような感じになっていたら、焼き上がっています。冷水に取ったらすぐに皮を剥いて。もちろん手で剥けます。どうしても剥けないところは、包丁の助けを借りてもいいでしょう。

ポイント２

今回は練りごまを使用しましたが、もちろん普通の白ごまを使ってもかまいません。普段は私も白ごまをすっています。ただし、ミルサーを使うのがミソ。ミルサーなら、練りごまほどではありませんが、かなり細かいペースト状に仕上がります。茄子の舌触りを考えると、ごまだれもクリーミーな方が美味しいので、ごまの摺り具合には注意が必要です。最近は、とても品良く仕上がった練りごまが多数売られていますので（以前は中華材料として売られている、やや雑なものばかりだったように思います）、味の点でも練りごまを使った方がいいかもしれません。味付けはみりんとだし汁と味噌を使用。レシピの分量はちょっと多めですが、余ったら胡麻和えにも使えますし、また、冷やし中華やラーメンのタレに加えることも可能です。