秋と言えばきのこ。この時期、店頭にもいろいろな種類のきのこが可愛らしく並んでいます。炒め物にしたり煮物にしたり、応用範囲の広いのも嬉しいところ。そんなきのこを、今回はサラダにアレンジしました。サラダと言っても、きのこは基本的に加熱しなければ食べられません。茹でる、あるいは蒸すと言った行程が必要になりますが、加熱しすぎると味も栄養も逃げてしまいます。そこで今回は、きのこの持ち味をぎゅっと閉じ込めるべく、オリーブオイルで炒めて使用。これなら妙に水っぽくなりませんし、一緒に炒めるガーリックの風味がまた格別です。炒めたあとは十分に冷まして、水菜とスライスオニオンと共にマヨネーズで和えます。きのこから水分が出にくいので、サラダ自体も水っぽくなりません。手軽にできますが、作ってみるとホテルのバイキングなどで味わう雰囲気で、高級感も十分。ぜひぜひ試してみてください。

用意するもの（概略）

しめじ　100g

エリンギ　80g

椎茸　３枚

水菜　80g

タマネギ　1/2個

ニンニク　１片

塩・胡椒　適宜

オリーブオイル　適宜

マヨネーズ　大さじ２

作り方

1. ニンニクはスライス。しめじは石突きを取り、エリンギは食べやすい大きさの薄切りにする。椎茸は石突きを取り、６分の１に切り分ける。
2. フライパンを火にかけ、温まってきたらオリーブオイルを引き、中火でニンニクを軽く炒めたあときのこを炒める。まず椎茸を入れて軽く火を通し、エリンギ、しめじの順に炒める。しめじを入れたら塩を少々振る（水分を出して焦げに憎くするため）。オイルが足りないようなら、ここで軽く回しかけると良い。全体に火が通ったら、バットに開けて冷ましておく。
3. 水菜は根を落として３センチ程度の長さに切り、冷水でぱりっとさせたあと、ザルに取って良く水を切っておく。
4. タマネギは櫛形に薄くスライスし、軽く塩で揉んだあと、流水にさらして辛みを取り、ザルにとって水を良く切っておく。
5. ２で炒めたきのこが冷めたら４の野菜と和える。大きめのボウルにまず水菜を入れる。次にタ布巾などで水分を絞ったタマネギを入れる。二種類の野菜をざくっと混ぜ合わせたあと、２で冷ましておいたきのこを入れ、マヨネーズ大さじ２と共に全体を良く混ぜ合わせる。最後に味見をして、塩・胡椒で調えれば出来上がり。

ポイント１

きのこを炒めて使用するところがミソ。炒めることできのこが水っぽくならず、また美味しさも閉じ込められてとても香ばしくなります。ニンニクの香りもほどよいアクセントになります。炒めるときは塩を振ることを忘れないこと。オイルの量にも寄りますが、ただ炒めているだけでは焦がしてしまう確率が高くなります。塩を軽く振ることできのこが持っている水分がにじみ出し、焦げを防ぎます。最初に入れたオイルでは足りない場合があるので、適当なところで軽く（量には気を付けて）回しかけるといいでしょう。炒めたらバットに広げて熱を取り、冷めてから野菜を和えます。

ポイント２

マヨネーズの量はお好みで。きのこを炒めるのにオイルを使っていますので、あまり大量にマヨネーズを入れるとしつこくなりますので要注意。最後に味を見て、足りないようなら塩・胡椒で調えます。マヨネーズのみでも十分美味しくできあがりますが、マヨネーズの量を加減して、塩・胡椒で味を調えることも大切です。なお、お好みでパルメザンチーズをかけも美味しいですよ。