先週に引き続ききのこの料理をご紹介。今回は舞茸を使って上品な和え物を作ります。舞茸は柑橘系果物との相性がとても良く、特に柚子の絞り汁や皮を一緒に和えるととても美味しくなります。単品ではなく、菊花や春菊などと一緒に和えるのが定番ですが、今日のひと品はピーマンを使用しました。洋物の印象が強いピーマンですが、使い方によっては和食としても重宝な野菜。このピーマンを千切りにして、軽く湯がいてから使用します。もちろん生のままで使ってもかまわないのですが、ちょっと湯通しすることで味がまろやかになり、舌触りが良くなります。舞茸のつるんとした味わいと合わせるにはやはりちょっと湯がいた方がいいでしょう。柚子しょうゆは、柚子の絞り汁、しょうゆ、だし汁を1：1：2の割合で合わせたもの。甘味を加えていない分、きりりとした味になります。まるで料亭の突き出しのような旨さ。ぜひお試しを。

用意するもの（２〜３人前・概略）

舞茸　100g程度

ピーマン　１個

赤ピーマン　１個

だし汁（一番）　大さじ２

柚子の絞り汁　大さじ１

しょうゆ　大さじ１

作り方

1. ピーマンはヘタと種を取り、千切りにする。舞茸は食べやすく小房に分ける。石突きに近い部分は固いので薄切りにする。
2. 沸騰したお湯に塩少々を加え、舞茸を入れる。再び沸騰してきたらピーマンを入れ、すぐに火を止めてザルに取り、あら熱を取る。
3. ボウルに一番だし大さじ２、柚子の絞り汁大さじ１、しょうゆ大さじ１を合わせ、２の舞茸とピーマンを入れてよく混ぜ合わせれば出来上がり。

ポイント１

ピーマンはちょっと湯がいてから使います。生のままでもいいのですが、実際に生で使用してみると、ややえぐみが気になります。ササッと湯がくことで味、舌触り共にまろやかになるので、できれば湯がいて使用してください。湯がくときは手順をちょっと省いて、舞茸と一緒に茹でてしまいます。舞茸に火が通ったらピーマンを投じ、すぐにザルに取ります。水に浸すことなくそのままあら熱を取るのは、うま味や栄養分を逃がさないため。熱々を和えると色が悪くなるので、ちょっと冷ましてから和えるようにします。

ポイント２

だし汁を取るのが面倒という方は少なくないと思います。そういう方には市販の柚子ポン酢しょうゆという強い味方がありますが、やや甘味があるのが難点。甘い方が好き、という方はそれでもかまいませんが、この料理の持ち味はきりっとした味わい。できれば、市販のダシでもかまいませんから、ご自分で調味料を合わせることをお勧めします。