鶏鍋には鶏団子、というのがさん生家の定番です。その鍋用の鶏団子を、そのまま白菜に包み込んで煮込んでみました。ロールキャベツならぬロール白菜です。だしも鍋と同様和風で、かつお、昆布、干し椎茸の戻し汁に、しょうゆとみりんで味付けしてあります。ロールキャベツを作るときは、キャベツの枚数と中に入るタネの分量をきちんと合わせて、過不足なく仕上がるようにしますが、その点、今回はかなり適当です。白菜は8枚用意しましたが、肉団子のタネはその倍以上。余った分は、文字通り団子にして一緒に煮込みます。だったら、はじめから団子と白菜を煮込めば良いではないかという意見もありそうですが、まあそこはご愛敬。それに、白菜ロールと、ただの肉団子では、味にかなりの違いがあるのです。白菜に包まれた鶏団子には、白菜のエキスがしっかり染み込み、旨さがぎゅっと凝縮されてとてもジューシー。一方白菜なしの鶏団子は、もうちょっとワイルドな感じで、味もストレート。この違いを楽しむのも一興かと思います。もちろん、はじめから分量を合わせて作っても構いませんし、それこそ白菜と団子と別々に煮込んでもいいでしょう。お好きな方法でお楽しみ頂ければと思います。

用意するもの（概要）

白菜　8枚

鶏挽肉　380g

干し椎茸　7枚

人参　60g

ネギ　1/2本

味噌　大さじ1.5

片栗粉　大さじ１

玉子　1個

塩・胡椒　少々

かんぴょう　適宜

かつおと昆布で取った二番だし及び干し椎茸の戻し汁　500cc

酒　60cc

みりん　60cc

しょうゆ　80cc

作り方

1. 干し椎茸は戻しておく。
2. 白菜は値に近い部分を2センチほど切り落とし、しんなりするまで熱湯で茹で、軽く冷水にさらして水を切っておく。
3. 良く水を切った白菜は、芯の部分が薄くなるようにこそげ落とす。こそげ落とした芯はみじん切りにして鶏団子に加える。
4. かんぴょうは水洗いしたあと、塩で揉んで軽く熱湯で茹で、ザルに取っておく。
5. 干し椎茸は石突きを取り、みじん切り、人参、ネギもみじん切りにする。
6. 大きめのボウルに鶏挽肉380gを入れ、３でこそげ落とした白菜の芯（みじん切り）と、５で切った野菜類を加え、玉子1個と共に手で良く揉み込む。全体が混ざったら味噌大さじ1.5と塩・胡椒適宜を加えてさらに良く揉み、最後に片栗粉大さじ１を加えて再度良く揉んでおく。
7. 白菜を広げて、真ん中に６の鶏団子を適量置き、ロールキャベツの要領で巻き込んだあと、かんぴょうで真ん中を結ぶ。
8. 残った鶏団子は、一度湯がいてから白菜ロールと一緒に煮込む。大きめの鍋に湯を沸騰させ、手水を付けて丸めた鶏団子を順次その熱湯に投じ、浮いてきたら穴じゃくしでバットなどにすくい上げておく。
9. 鍋に白菜ロールを並べ、あいたところに鶏団子を入れ、だし（二番だしと干し椎茸の戻し汁）500ccを加えて火にかける。沸騰してきたら酒60cc、みりん60ccを加え、さらに沸騰してきたらしょうゆ80ccを加える。落としぶたをして30分ほど弱火でことこと煮込めば出来上がり。

ポイント１

鶏団子の味の決め手は味噌。味噌が入っているといないとでは、出来上がりがかなり違ってきます。塩・胡椒も加えてありますが、美味しさの秘密はやはり味噌でしょう。味噌を加えることで、鶏肉の臭みもなくなります。具材は干し椎茸に人参、ネギ。そして今回は白菜ロールにするため、あまった白菜の芯の部分もみじん切りにして入れてあります。鍋にする場合は白菜の芯は入れませんが、白菜入りの鶏団子は、普通の鶏団子より少し水分が多くてやさしい味わいになります。

ポイント２

白菜はキャベツと違って、葉に穴が空いている確率が高くなります。いざ包もうとすると、穴だらけでびっくり、なんてことも。結局2枚で1枚分しか包めないこともあります。葉の枚数と鶏団子の分量をきっちり合わせないのは、そのあたり、フレキシブルに対応したいという意味合いも。また、鶏団子にはつなぎで卵を使用しています。ロールキャベツの場合はパン粉を使って水分を吸収させますが、タネをあまり固くしたくないので（柔らかい方が美味しい）、パン粉は使用しません（片栗粉を使っています）。そのため、タネがどうしてもゆるくなってしまいます。白菜8枚に対して適当な鶏肉の分量は150ｇくらいでしょうか。ところがここに卵1個を加えて混ぜてみると、とても手で丸められる固さではありません。そこで鶏肉の分量を多くして扱いやすいタネを作り、ロール白菜プラス鶏団子という取り合わせで煮込むのです。もちろん、白菜の葉をふやせば、全てロール白菜になります。その辺はお好みで調節してください。

ポイント３

ポイント1でも紹介したとおり、鶏団子の具材は、干し椎茸と人参とネギ、それに白菜の芯。もちろんこれだけでも十分に美味しいのですが、ここにゴボウを加えると、また違った味わいになります。その場合、茹でたセリなどを一緒に盛りつけると、これまた相性バッチリ。鶏鍋の具が揃うわけです。こんな一風変わった応用編も、ぜひお試しください。