いわゆる鶏酢豚です。それって酢鶏ではないの？　と突っ込みたくなる方もいらっしゃるでしょうが、とりあえず中間を取って、「新ごぼうと鶏肉の酢豚風」と名付けてみました。普通の鶏酢豚と違うのは、新ごぼうを加えてあるところ。香りと歯ごたえの良いごぼうは、鶏肉との相性はもちろんばっちり。和風でも洋風でも美味しい組み合わせですが、中華でもなかなかの名コンビぶりを発揮しております。酢豚を作るときは、材料を油で揚げるのがまず鉄則。特に豚肉は二度揚げするのがコツですが、そんなふうに本格中華を作るのは、家庭では大変なこと。特に私の家ではあまり揚げ物をしないので、大抵の場合、揚げ油が無駄になってしまいます。そこで今回は、やや多めのごま油をうまく使って、まず鶏を揚げ、ごぼうを揚げ、最後に残りの材料をさっと油通しして、油をうまく使いきり、なべをそのまま使用して調理するという方法を取りました。鶏は一度揚げですが、これで十分美味しく仕上がります。甘酸っぱいタレの中で、旨さをぎゅっと封じ込めた鶏肉が美味。そこに油通ししたことで適度に柔らかくなったごぼうが加わり、何ともいえないハーモニーを奏でます。腕に覚えのない方は、やや難しい料理ですが、出来上がりは馬鹿うまなので、ぜひお試しいただければと思います。

用意するもの（２〜３人前　概略）

新ごぼう　1本

鶏もも肉　150g

ピーマンと赤ピーマン　各1個ずつ

たまねぎ　1/2個

にんにく　1片

鶏もも肉の味付け用に

塩　小さじ1／2弱

胡椒　少々

紹興酒　小さじ２

小麦粉と片栗粉　各大さじ１

ごま油　大さじ３

水　250cc

顆粒鶏ガラスープ　大さじ1/2

三温糖　小さじ１

黒酢　大さじ１

しょう油　大さじ１

片栗粉　小さじ1.5〜2（同僚程度の水で溶く）

作り方

1. 鶏肉は食べやすい大きさに切り分け、塩小さじ1/2弱と胡椒少々、紹興酒小さじ２をふりかけ、よく揉み込んでおく。
2. ごぼうは洗って皮付きのまま乱切りにし、水にさらしておく。
3. ピーマンと赤ピーマンはヘタと種を取り、食べやすい大きさ（２センチ角程度）に切る。
4. たまねぎはくし形に切る。
5. にんにくは薄くスライスしておく。
6. １の鶏肉に小麦粉大さじ１をふりかけ、全体を混ぜ合わせて表面についた水分を吸わせたあと、片栗粉大さじ１を全体にまぶしておく。
7. 中華鍋を火にかけ、温めってきたところでごま油大さじ３を入れ、鍋肌全体になじませる。
8. 中火で油の温度を上げていき、ほんのひとつまみの塩を入れてパチッと音がする程度の温度になったら、６で粉をまぶした鶏肉を揚げる。
9. 油が高温にならないように注意しながら、片面がカリッとキツネ色になったら裏に返し、同じようにカリッとキツネ色になるまで揚げる。
10. 鶏肉を揚げている間に、２で水にさらしておいたごぼうをキッチンペーパーを敷いたざるなどに取り、余分な水分を吸いとっておく。
11. 鶏肉が揚がったら油から引き上げ、余分な脂分を切っておく。
12. 油の温度を少し上げてからごぼうを入れる。ごぼうは、表面いうっすらいろがついてくるまで揚げる（大学芋を揚げるような感じ）。
13. ごぼうを油から引き上げたら、残りの野菜（ピーマン、赤ピーマン、たまねぎ）を一気に油に投じ、炒めるような感じで油通しをし、一度鍋から引き上げて余分な脂分を切っておく。
14. 野菜を揚げあがった時点で、油はほんの少しになっているので、引き続きこの鍋を利用して調理する。残った油ににんにくを入れて炒めた後、ごぼう、鶏肉の順で入れて軽く炒め、さらに残りの野菜も入れてさっと混ぜあわせたら、水250ccを入れる。
15. 鍋が沸騰してきたら、顆粒の鶏ガラスープ大さじ1/2を入れ、お玉を使って全体を混ぜ合わせ、スープが溶けたら三温糖小さじ１、黒酢大さじ１、しょう油大さじ１の順番で入れて味を整え、最後に水溶き片栗粉でとろみをつければ出来上がり。

ポイント１

少ない油で調理するのがポイントです。わずか大さじ３の油で、揚げたり炒めたりをまかないます。普通のフライパンではそこが平らなので難しいのですが、中華鍋の場合はそこが窪んでいるため、これが可能になります。調理にはできれば中華鍋を使用してください。中華鍋がない場合は、油を多めに使用し、最後に野菜を引き上げた後、余分な油を取り除いてから改めて調理します。

ポイント２

鶏肉は紹興酒で味付けすることでとても柔らかくなりますが、その分、表面に水分をまとうことになるので、片栗粉だけをつけてあげるとかなりはねます。そこで小麦粉でまず水分を吸いとってコーテイィングを施し、それから片栗粉をつけて揚げます。揚げるときは中温で。高温の油でははねるのはもちろんですが、表面があまりカリッとならず、中身もベチャッとした仕上がりになってしまいます。このあとスープで煮ることを考えると、どうしてもカリッと仕上げたいところ。油が高温にならないよう、よくよく注意しながら、時間をかけてカリッと仕上げてください。

ポイント３

ごぼうは水分を良く吸いとってから油に入れましょう。油の温度は、鶏肉よりやや高め。いわゆる素揚げですが、大学芋のように表面がカリッとなってきますので、やや色づき始めたら油から引き上げるタイミング。全体を箸で混ぜあわせるようにして、満遍なく火が通るように揚げていきます。ごぼうを揚げた後、残った油でピーマンとたまねぎに油を通します。ほんの少量の油ですが、ここで油通しをすることで、ただ炒めるだけでは失われがちなシャッキリ感がきちんと残ります。