気温が高くなると食欲が落ちてきます。そんなときにうれしいのが酢の物。おかずにほんのちょっと酸味を加えるだけで、ぐんと食が進むから不思議なものです。また、さっぱりしたものを求めるせいで、タンパク質が不足するのも悩みの種。体力を落とさないためには、ときにはお肉も必要です。というわけで、今回は、酸っぱくてしかもタンパク質を摂取でき、その上低カロリーな一品をご紹介。酒蒸しにした鶏ささみに白髪ネギをたっぷり加え、すった白ごまと黒酢などの調味料で和えます。あっさりしているけれど、分量を贅沢に使ったごまがボリューム感を演出。おかずによし、つまみによしの万能おかず。この夏の定番に加えてみてはいかがでしょう。

用意するもの（概略）

鶏ささみ　2本（100ｇ程度）

塩　小さじ0.5

日本酒　大さじ４

ネギ　根元から10〜12センチ程度

小ネギ（盛り付け用）　少々

白ごま　大さじ２

鶏を酒蒸しにした汁　小さじ１

黒酢　小さじ1.5

みりん　小さじ1

しょう油　小さじ1.5

作り方

1. 鶏のささみに塩小さじ0.5をふりかけ、全体になじませる。
2. １を耐熱容器に入れ、酒大さじ4を加え、10分程度おく。
3. ２に蓋またはラップをして電子レンジで加熱。600Wで2分半〜3分加熱した後、蓋をしたまま粗熱が取れるまで放置する。
4. ネギは根を落とし、５〜６センチの長さに切り、芯を除いて白髪ネギに切り、冷水に晒しておく。小ネギは細かく切っておく。
5. ゴマ大さじ２はすり鉢でする。ゴマから脂分が出て少ししっとりするまでする。
6. ３で粗熱を取った鶏ささみを取り出し、筋は取り除いて残りは細かくむしっておく。
7. ５のすりゴマに、3で鶏を加熱した汁小さじ１を加え、さらに黒酢小さじ1.5、みりん小さじ1、しょう油小さじ1.5を加えてさらにすり混ぜる。
8. ４で冷水に晒した置いたネギを水から上げ、キッチンペーパーなどで余分な水分を取る。
9. ボウルに6でむしったササミと8の白髪ネギを入れ、７ですり混ぜた調味料を加えて全体よく混ぜあわせれば出来上がり。器に持ってこネギを散らして卓に供する。

ポイント１

鶏ささみは、加熱しすぎると固くなります。ジューシーさを残すには、ちょっと加熱したりないかな、という程度で加熱をやめ、あとは蓋をしたまま蒸してゆっくりと火を通します。ササミ２本で600W２分半が目安ですが、ササミの大きさや電子レンジの仕様によって加熱具合が違ってきます。500Wの場合は3分程度でしょうか。700Wで加熱すると、火の通り具合にムラができがちです。あまり強い熱量はおすすめできません。お使いの電子レンジで調節してください。最初は1分、さらに1分。それでも足りなければ30秒加熱し、それでも足りないようなら20秒程度加えるような気持ちで上手に加熱しましょう。

ポイント２

白ゴマはすりたてが美味しいのですが、面倒な方は市販のすりゴマを使っても構いません。調味料は黒酢とみりんとしょう油。それに、鶏を蒸した汁を少し加えて旨みを隠し味にしています。場合によってはだし汁を加えても美味しく仕上がります。また、お酒が飲めない方の中には、みりんが苦手という方もいらっしゃるでしょう。そういう場合はみりんを煮きるか、砂糖を少量加えることで代用してください。

ポイント３

白髪ネギはネギを繊維に沿って細切りにして水にさらして作ります。ネギを５〜６センチの長さに切って、皮の部分に、タテに包丁目を入れれば芯が出てきます。この心を取り除いて皮を広げ、千切りにします。とてもそんな技術は無理、という方は、白髪ネギカッターも市販されていますので、使ってみてはいかがでしょうか。（「白髪ネギカッター」で検索するといいでしょう）