柳川はどじょうとごぼうを使った鍋料理。今回は、どじょうの代わりに豚バラ肉を使用し、普段使いの卵とじを作ってみました。豚バラといえばビタミンＢ。夏場のスタミナ補給には嬉しい食材です。また香りの良いごぼうも、暑くて食欲が無い時などに重宝する食材。食物繊維もたっぷりで、女性にもうれしい根菜のひとつと言えるでしょう。ささがきにするのにちょっと手間がかかりますが、レパートリーの一つにしておくと、特に男性陣には喜ばれそう。ご飯のおかずにはもちろんですが、お酒のつまみとしても美味。ぜひ試してみてください。

用意するもの（２〜４人分　概略）

豚バラ肉スライス　90g

塩　少々

日本酒　少々

ごぼう　1／2本

椎茸　3枚

三つ葉　適宜

だし汁　1カップ

みりん　大さじ１

しょう油　大さじ２

玉子　２個

作り方

1. ごぼうはささがきにして、酢水にさらしてアクを抜いておく。
2. 豚ばら肉スライスは４〜５センチの長さに切って軽く塩をし、日本酒少々を振りかけて手のひらで揉むようにしてなじませておく。
3. 椎茸は石づきをとって薄切りにしておく。
4. 三つ葉は細かく刻んでおく。
5. 酢水に晒したごぼうをざるに取り、水洗いして酢を流し、余分な水分を切っておく。
6. 鍋にだし汁1カップと３の椎茸を入れて火にかけ、煮立ってきたら２の豚バラ肉を入れる。再度煮立ってきてアクが浮いてきたら丁寧にすくいとり、みりん大さじ１としょう油大さじ２を加えて味付けしたあと、５のごぼうを加えて全体を混ぜあわせながら煮る。
7. 鍋が煮えたら卵でとじる。卵はあまりかき回さず、黄身の一部と白身を先に入れて蓋をして１分ほど蒸したあと、残っている黄身を入れて火を止め、蓋をして１〜２分おけば出来上がり。器に盛り付け、三つ葉を散らせば出来上がり。

ポイント１

豚肉は火を通し過ぎると硬くなるものですが、予め軽く塩をし、日本酒少々と共に手のひらで揉むようにしておくと柔らかく仕上がります。下味をつけたら、脂身が少し溶ける程度まで室温で放置しておくとより美味しく仕上がります。

ポイント２

椎茸は味が出るので、ダシと共に火にかけます。沸騰してきたら豚肉を加え、味付けしたあとごぼうを加えます。ごぼうはささがきにしたあと酢水に晒しますが、調理に入る前にざるに取って水洗いし、余分な水分をしっかり切っておきましょう。ささがきはすぐに火が通ので、あまりじっくりにつけなくても大丈夫。香りと歯ごたえを大切にするためには、調理の後半で加えた方がいいでしょう。

ポイント３

ダシ1カップに対して、みりん大さじ１としょう油大さじ２の割合で味付けます。やや濃いめですが、卵でとじる場合は少し濃いほうが美味しいはず。卵はあまりほぐさず、まずは白身と黄身の一部を入れて一度火を通し、最後に残った黄身を加えて、余熱で半熟に仕上げます。