初夏が旬の穴子。ビタミンAとカルシウムが豊富で、しかも脂質がうなぎの半分という健康食。暑さを乗り切るためにも、この時期ぜひ食したい素材の一つです。特にお寿司屋さんで食べる穴子の味は格別。ふっくらした穴子の乗ったご飯のうまいこと。できれば自宅でもこの味を再現したいものですね。そこで今回は煮穴子のレシピを公開。乱暴に扱うと煮崩れるのが難点ですが、丁寧に扱えばそれほど難しくはありません。先に味付けした汁に穴子を入れて、アルミホイルでそっと落し蓋をして、あまり沸騰させないようにして一時間ほど煮込みます。あとは冷めるまで自然放置。いただくときは電子レンジで温めればちゃんとふっくらと仕上がります。煮汁は煮詰めていわゆる「ツメ」にしてもかまいませんが、写真左下のように煮こごりにするとこれがまた美味。これだけでご飯が食べられるほどです。魚屋さんで生の穴子を見つけたら、是非試してみてください。

用意するもの（概略）

穴子　500g（２〜４尾程度）

水　800cc

だし昆布　４〜５センチの長さのもの１枚

砂糖　40g

（三温糖やザラメなど、精白していないもの）

酒　60cc

みりん　40cc

しょうゆ　100cc

作り方

1. 穴子は切り分けていない場合は適当な大きさに切り分け、皮目を上にしてざるやバッドに広げ、上から熱湯をかけてぬめりを取る。
2. 鍋に水800ccとだし昆布を入れて火にかけ、沸騰してきたらだし昆布を取り出し、砂糖40gとみりん40cc、酒60ccを入れ、再度沸騰してきたらしょうゆ100ccを入れて先に味をつける。
3. ２が再び沸騰してきたら、1でぬめりを取った穴子を一枚一枚丁寧に入れる。アルミホイルで軽く蓋をして、火加減を中火にし、沸騰しない程度に湧いている状態で1時間ほど煮込む。
4. 一度火を止めて自然に冷めるのを待つ。
5. ４が冷めたら穴子だけを取り出し（崩れやすいので、箸とお玉などを使って丁寧に扱うこと）、保存容器に綺麗に並べる（並べ方が雑だと、次に取り出すときに身が崩れるので要注意）。
6. ５は冷蔵庫で保存。残った汁はとろっとするまで煮詰めればいわゆるツメになる。煮こごりにする場合は、1／2程度まで煮詰めたら粗熱を取り、保存容器に入れて冷蔵庫で冷やす。一晩程度で煮こごりになる。
7. 5の穴子は食べる直前に取り出し（ここでも丁寧な扱いを心がけること）、さらに並べてふわっとラップをかけて電子レンジで1分半程度加熱してから卓に供する。好みでツメや煮こごりをかけても良い。煮こごりは別皿で出しても良い。また、これも好みで山椒を添えても良い。

ポイント１

生の穴子は、繊細さとは程遠い雰囲気。骨も身も硬くて何とも愛想のないお魚です。ところが、これを煮込むととろとろになり、扱うのがとても大変になります。お寿司屋さんなどは、穴子専用のざるのようなものを使って煮こむのですが、家庭ではちょっと無理。でも、煮込むことだけはお寿司屋さん並みにできるので、あとは丁寧に扱うことが大切です。煮上がった穴子を容器に移すときと、冷えた穴子を温めるときは、特に要注意。身を崩さないよう最新の注意を払ってください。

ポイント２

穴子にはぬめりがあります。このぬめりは必ずしも取らなければならないものではありませんが、取ったほうが上品な仕上がりになります。ぬめりは主に皮目にあるので、皮目を上にして熱湯をかけます。これだけでぬめりが取れます。ざるなどに並べてざっとお湯をかけまわしてください。大きなざるがない場合は、バッドなどに並べても構いません。その場合はバッドを斜めにして、お湯が溢れるような工夫をしましょう。

ポイント３

煮魚のダシは昆布で取ります。かつおでは同じ魚類のために生臭くなります。お寿司屋さんなどは、穴子のあらをダシに使うそうですが、あらまで売っていることは少ないので、家庭ではコブを使用しましょう。水から煮て、沸騰したら引き上げます。あとは分量の調味料を入れてまず味付けし、それから穴子を煮上げます。