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かつおのステーキ・ねぎソース(file361)

料理と器・杉江保枝

 

塩釜の知人から大きなかつおを一本いただきました。かつおといえばまずはたたき。とりたての生の風味を十分に堪能したあと、ちょっと趣向を変えてステーキもいただきました。生でも美味しいけれど、火を通しても美味しいのがかつおのうれしいところ。いろいろな料理に応用できますが、今回は少々洋風にアレンジ。塩コショウをまぶしたかつおをガーリック風味のオリーブオイルでカリッと焼き上げます。ソースにはネギをたっぷりと使い、ゆずの絞り汁としょうゆで、こちらは和風の味付けに。このソースを絡めていただく、かつおステーキのウマさと言ったら・・・! お刺身用やたたき用のサクを使って、皆さんもぜひ試してみてください。

 

用意するもの(2〜3人分 概略)

かつお 刺身またはたたき用のサクを1センチ厚さに切ったもの6枚

塩・こしょう 少々

薄力粉 少々

ニンニク 1片

オリーブオイル 適宜

白ネギ 根から15センチくらい

日本酒 大さじ2

ゆずの絞り汁 小さじ2

しょうゆ 小さじ1.5〜2

かいわれ大根 適宜

 

作り方

  1. かつおは刺身用またはたたき用のサクを使用。たたき用の場合は、皮がついたままで調理する。血合いがある場合はしっかり落とし、1センチほどの厚さで6枚に切る。
  2. 切ったかつおに塩・こしょうをまぶし、全体になじませたあと、両面に薄力粉を薄くまぶす。茶こしを使うと良い。
  3. ネギはみじん切り、ニンニクは薄切りにする。カイワレは根を落として水にさらしたあと、ザルにとって水をきっておく。
  4. フライパンを火にかけ、オリーブオイルをやや多めに引き、まずはニンニクを炒める。中火程度で、あまり高温にならないように注意しながら、カリッときつね色になるまで炒めたあと、一度取り出して余分な油を切っておく。
  5. 次にかつおを焼く。中火程度で、まずは片面をカリッとするまで焼き、裏も同様に焼く。
  6. 焼きあがったかつお取り出し、余分な油をキッチンペーパーなどで拭き取ったあと、ネギを軽く炒める。
  7. ネギが透き通ってきたら、日本酒大さじ1を加えて火を強め、ゆずの絞り汁(レモン汁でも可)小さじ2、しょうゆ小さじ1.5〜2を加え、半量になるまで煮詰める。
  8. 皿に7のソースを敷き、上にかつおを並べ、カイワレと、4のニンニクをトッピングすれば出来上がり。

 

ポイント1

かつおはサクで買ってきて切り分けますが、お造りとして売っているものを使用しても構いません。またたたき用のかつおの場合は皮付きのまま調理します。サクで売っているかつおには、たいてい血合いが残っています。血合いが好き、という方もいますが、できれば綺麗に取り除いたほうが美味しく食べられます。かつおが嫌いだった方も、これで食べられるようになる場合があります。なるべく丁寧に血合いを取ってから調理してください。1センチほどの厚さに切ったあと、塩・こしょうで味付けし、薄力粉をつけてカリッと焼き上げます。

 

ポイント2

ソースはちょっぴり和風テースト。洋物だとエシャロットなどを使用するところですが、かつおと相性のよいネギをたっぷり使って作ります。味付けはゆずの絞り汁としょうゆで。日本酒は水で代用しても構いません。このソースをかつおに絡めて、カイワレやカリカリニンニクと共にいただくとたいへん美味。出来上がりも豪華なので、ちょっと自慢できる一品になりそう。

 

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