なすといえば、夏から秋にかけて食卓に欠かせない野菜の一つ。焼いたり揚げたりお漬物にしたり、何かと重宝な食材です。今回ご紹介するのは、定番とも言える揚げびたし。素揚げにした茄子をおだしに浸していただきますが、たっぷりの油を使って茄子を素揚げにするのは思いのほか面倒。そこで、やや多めに引いたごま油で、揚げるというよりは焼いて調理します。熱々に焼きあがった茄子をつけ汁に漬け込み、そのまま食卓に出しても良いのですが、気温の高い日には冷蔵庫でちょっと冷やすとまた格別です。ダシの染みた冷たい茄子を薬味と一緒に頬張れば、暑さに疲れた身体が何となくほっとする感じ。やや手間がかかりますが、ぜひお試しを。

用意するもの（2人分程度　概略）

茄子（中）　2本

ししとう　6本

ごま油　大さじ２程度

みょうが　2本

大葉　５〜６枚

小ねぎ　刻んだもの少々

だし（一番だし）　200cc

みりん　30cc

しょうゆ　40cc

作り方

1. つけ汁を作る。鍋に一番だし200ccを入れて火にかけ、沸騰してきたらみりん30ccとしょうゆ30ccを加え、再度沸騰したら火からおろす。
2. 薬味を刻む。小ねぎは細かく刻んでおく。大葉は葉脈の芯を落として千切りにして水にさらしておく。みょうがも千切りにして水にさらす。大葉とみょうがは、盛りつける前にざるに取り、キッチンペーパーなどで軽く絞って余分な水気を切って使用する。
3. 茄子はヘタを落として縦半分に切り、皮に斜めに包丁目を入れる。ししとうはヘタを落としておく。
4. フライパンを火にかけ、温まってきたら茄子を焼く。茄子はキッチンペーパーなどで余分な水分を拭きとってから焼く。まず少し火を落として皮から茄子を入れ、すぐに火を強めて皮にしっかり油をなじませる。皮の色が鮮やかになったのを確かめて裏に返す。同時にししとうを入れて焼き始める。
5. 茄子は両端から箸で挟んで、全体に柔らかくなったら焼きあがった証拠。焼きあがった順から１のつけ汁に漬け込んでゆく。ししとうも同様に浸け込む。
6. 冷やさない場合は数分つけ汁に漬け込んだあと、器に盛り付ける。冷やす場合はそのまま保存容器などに入れて冷蔵庫で冷やす。茄子、ししとうを盛りつけたあと、薬味を添えれば出来上がり。

ポイント１

なすの美味しさもさることながら、つけ汁の旨さで食べさせる料理でもあるので、だしは一番を使用します。だしカップ１に対して、みりん30cc、しょうゆ40ccで味付けします。甘めの味付けが好きな方は、しょうゆとみりん同量でも構いません。ただ、なす自体にあまり味がないことを考えると、多少しょうゆが多めのほうがいいかな、と思います。

ポイント２

なすは皮目から焼いた方がうまく仕上がります。実の方から焼いていると、その間に皮の色が落ちてしまうので、仕上がりがあまり良くありません。先に皮を焼くことで、色鮮やかに仕上げることができます。また、火の通りの良くない皮のほうから加熱することで、柔らかくなるまでの時間も短縮できます。ししとうは焼き過ぎないよう、あとから加えます。

ポイント３

なすもししとうも、しっかり水気を取ってから焼いてください。水気があると油がはねて火傷をすることがあります。厚めのキッチンペーパー、または２枚重ねのキッチンペーパーで全体を抑えるようにして水気を切ります。ペーパーは捨てずにとっておき、茄子を焼き上げたあとのフライパンに残った油を拭き取るのに使用します。