まだまだ残暑が厳しいこの時期、夏の疲れも出てくるのでしょう、ちょっと酸っぱいものが美味しく感じます。料理の素材も夏から秋へと少しずつチェンジ。秋の素材・きのこと、夏の素材・トマトをドッキングさせて、和風の黒酢マリネを作ってみました。味の決め手になっているのがネギ。さっと湯通ししたきのこを熱いうちにマリネするのですが、その際、刻んだ白ネギをたっぷりと加えます。このネギの香りがアクセントになって、ついつい食が進んでしまいます。オードブルのイメージが強いマリネですが、しょうゆを使っているので、ご飯のおかずとしても大活躍。ぜひ試してみてください。

用意するもの(概略)

エリンギ　2本

しめじ　150〜200ｇ程度

トマト（大）　1個

白ネギ　根から12センチ程度

小ねぎ　適宜

黒酢　大さじ１

オリーブオイル　大さじ1/2

しょうゆ　大さじ１

砂糖　小さじ１

塩　小さじ1/2

白胡椒　少々

作り方

1. しめじは石突きを取ってばらしておく。エリンギは半分ほどの大きさに切ったあと、薄切りにする。白ネギはみじん切りにしておく。
2. マリネ液を作る。小ぶりのボウルに砂糖小さじ１、塩小さじ1/2、黒酢大さじ１、オリーブオイル大さじ1/2、しょうゆ大さじ１、白胡椒少々を入れてよく混ぜあわせておく。
3. 鍋に湯を沸かし、沸騰してきたらしめじとエリンギを入れ、再び沸騰してくる直前くらいまで茹でてザルに上げ、水を切る。
4. ３のきのこがまだ熱いうちにボウルに入れ、２のマリネ液と、みじん切りにした白ネギを加えて全体を混ぜ合わせ、そのまま冷ます。
5. トマトを食べやすい大きさにざく切りにする。小ネギは小口切りにしておく。
6. ４のきのこが冷めたら、トマトを加えてざっくりと混ぜあわせる。器に盛りつけて、小ねぎを散らせば出来上がり。

ポイント１

きのこは茹でて、熱いうちにマリネして、味をよく染み込ませます。この時に白ネギを一緒に加えて、味をなじませます。マリネ液には黒酢が入っていますので、これでネギの辛味も減少します。そのまま冷ましますが、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やして、最後に冷たいトマトと和えても構いません。

ポイント２

今回はしょうゆを使って和風に味付けしましたが、しょうゆを使わず、塩の分量を増やして洋風に作ることもできます。その場合は、白ネギをエシャロットに、小ねぎをパセリに変えるといいでしょう。ぐっと洋風になって、同じ材料の料理とは思えません。洋風のマリネはオードブルなどに最適。こちらも試してみてください。