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大根のそぼろ煮(file377)

料理と器・杉江保枝

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根菜の季節です。冬場、特に恋しくなるのは何と言っても大根。ふろふきや煮物に大活躍です。今回ご紹介するのは、豚ひき肉を使ったそぼろ煮。下茹でして柔らかくなった大根をおだしとひき肉で煮込みます。仕上げに生姜の絞り汁少々を加え、ほんの少しとろみをつければ出来上がり。しょうがととろみで、ますます体が温まります。美味しく作るコツは、十分に下茹ですることと、しっかりと味付けすること。日々のお惣菜にとても重宝な煮物です。

 

用意するもの(概略)

大根 1/2本

豚ひき肉 250g

だし汁 500cc

日本酒 60cc

みりん 30cc

しょうゆ 60cc

根生姜 5g

針生姜 適宜

片栗粉 小さじ2

米のとぎ汁 適宜

 

作り方

  1. 大根は2センチほどの厚さに切り、皮を剥き、さらに半月型に切ったあと、面取りをする。
  2. 大きめの鍋に米のとぎ汁を用意し、1の大根を入れて火にかけ、1時間ほど下茹でする。大根に竹串がすっと通るようになるまで茹でる。
  3. 下茹でを終えた大根は、水洗いしてアクを流す。
  4. 3の大根とだし汁500ccを鍋に入れて火にかけ、沸騰してきたら中火に落とし、酒60ccとみりん30cc、しょうゆ60ccを加える。
  5. 4が再度沸騰してきたら、豚ひき肉250gを加え、少し火を強めて、箸で全体をほぐして固まらないようにする。
  6. 豚ひき肉がバラけて落ち着いたらほぐすのをやめ、沸騰するのを待つ。
  7. 沸騰してきたら再び中火に落とし、アクを丁寧にすくいとる。
  8. アクを取ったら、クッキングペーパー(オーブンペーパー)で蓋をして、そのまま15分ほど煮こむ。
  9. しょうが5gはすりおろしておく。
  10. 8の煮込みが終わったら、9のしょうがを絞って回しかけ、全体に味が行き渡るように鍋を揺する。
  11. 片栗粉小さじ2は同量の水でとく。
  12. 10に11の片栗粉を入れてとろみを付け、片栗粉が煮えるまで数分火を通せば出来上がり。器に盛り付け、針生姜を添えて卓に供する。

 

ポイント1

大根は柔らかくなるまでしっかり下茹でしてください。下茹でせずに煮込むとなかなか柔らかくならないばかりか、苦味や辛味が立って美味しくなりません。甘く美味しく煮込むためには、この下茹でが大切。1時間程度、強火のままで茹で上げます。水分が飛ぶので、米のとぎ汁は多めに用意してください。たっぷりの米のとぎ汁で茹でるのがコツです。茹で上がったら水洗いします。鍋を水道の下において水を落として湯の温度を下げて、大根を1つずつ丁寧に洗います。

 

ポイント2

味付けはやや濃い目。ひき肉が入るので、濃い目のほうが美味しく仕上がります。みりんとしょうゆは1:2の割合。肉を使うので、臭みを取る意味合いもあり、日本酒も入れていますが、なければ使わなくても構いません。

 

ポイント3

仕上げにしょうがの絞り汁を加えるのがミソ。豚としょうがの相性はとても良いので、非常に美味しくなります。食べるときに針生姜を加えれば、さらに美味。体も温まります。

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