煮物にするとほっこりして美味しい京芋ですが、今回はからりと香ばしく揚げ出しにしました。前もって電子レンジで加熱することで、揚げ時間を短縮。衣は付けずに素揚げにしますが、さほど難しくなく色よく揚げることができます。一番だしを使用した汁は、ちょっと濃いめ。芋自体には味がついていないので、この汁が美味しさを醸しだすポイントになります。芋と絡みの良いように、少しだけとろみを付けてあります。多少手間はかかりますが、出来上がりは料亭の味。美味しさに箸が進みます。

用意するもの（概略）

京芋　230g程度（1/3本程度）

揚げ油　適宜

一番だし　160cc

みりん　30cc

塩　小さじ0.5強

しょうゆ　小さじ１

片栗粉　小さじ２程度

小ねぎ　適宜

柚子の皮　適宜

作り方

1. 京芋は皮を向き、タテに４分の１に切ったあと、乱切りにする。
2. １を耐熱容器に入れ、ラップまたは蓋をして、電子レンジ(600W）で３分加熱する。
3. 一番だし160ccを鍋に入れて火にかけ、沸騰してきたらみりん30ccを加え、再度沸騰してきたら塩小さじ0.5強としょうゆ小さじ１を加えて味付けする。
4. ２で加熱した京芋を、やや高めの温度の油で素揚げにする。綺麗に色づいたら油から揚げて余分な油を切っておく。
5. ３の汁を再度火にかけ、沸騰してきたら水溶き片栗粉でとろみを付ける。片栗粉は小さじ２程度。同量程度の水でとき、適当なとろみが付くまで少しずつかき回しながら鍋に入れる。汁が澄むまで加熱し、火から下ろす。
6. 器にまず５の汁を張り、その上から揚げた芋を盛りつけ、最後に小ねぎと柚子の皮をあしらえば出来上がり。

ポイント１

京芋は電子レンジで加熱してから素揚げにします。油で揚げて火を通すことも出来ますが、時間がかかる上に失敗が多くなるので、先に加熱したほうが無難です。油の温度はやや高め。火を通すというより、色をつける気持ちで揚げてください。

ポイント２

だしは香りの良い一番を使います。味付けは濃い目。芋自体は味がついていませんので、汁にパンチがないとぼんやりした料理になってしまいます。味見して、ちょっとしょっぱいと感じる程度がいいでしょう。芋の風合いを生かすため、塩と醤油を併用して、薄い色に仕上げます。盛り付けるときは汁を先に入れると、綺麗に仕上がります。