新ごぼうの季節。柔らかくて香の良い春ならではの根菜を、春巻に仕立ててみました。春巻と言っても、中身はいたって和風。きんぴらを作る要領で炒め煮にし、片栗粉でほんのちょっととろみを付けてあります。椎茸を加えることで、つるんとした舌触りもプラス。ぱりっとした皮の感触と、ごぼうの歯ごたえ、そして遅れてくる椎茸のつるんとした味わいが、何とも言えず美味。何度もでも食べたくなる美味しさです。あらかじめ味付けがされていますので、しょうゆなどはつけなくても大丈夫。お弁当のおかずにも最適です。ぜひお試しになってみてください。

用意するもの（10個分　概略）

春巻の皮　10枚

新ごぼう　3本

椎茸　4枚

ごま油　大さじ１弱

だし汁　大さじ３

みりん　大さじ１

しょうゆ　大さじ1.5

片栗粉　小さじ１（同量程度の水で溶く）

小麦粉　適宜（同量程度の水で溶く）

サラダ油　適宜

作り方

1. 新ごぼうは皮付きのまま使用。きんぴらを作る要領で、４センチ程度の長さの細切りにし、水にさらしてアクを抜く。
2. 椎茸は石づきをとって薄切りにしておく。
3. 中華鍋を火にかけ、ごま油大さじ１程度を引き、アクを抜いて水切りしたごぼう、椎茸の順番で炒めていく。
4. ごぼうが少ししんなりしてきたところでだし汁大さじ３を加え、さらにみりん大さじ１としょうゆ大さじ1.5で味付けし、水分が少なくなるまで炒め煮にする。
5. 水分がある程度少なくなったら、片栗粉小さじ１を同量程度の水で溶いたものでとろみを付ける。とろみが付いたら火から下ろし、バットに広げて冷ます。
6. 春巻の皮は常温に戻し（常温のほうがはがしやすい）、一枚一枚はがしておく。
7. ５が冷めたら、６の皮で包んで四角く巻き、最後に小麦粉を同量程度の水で解いたものを使ってのりづけして、春巻を作る。
8. 中温の油でからりと色よく上げれば出来上がり。

ポイント１

具となるごぼうと椎茸は、きんぴらを作る要領で炒め煮にします。新ごぼうは柔らかいので特に煮こまなくても大丈夫。炒める段階である程度火を通し、ダシと調味料を入れたあとはやや強めの日であおるようにかき回しながら水分を飛ばします。最後に片栗粉でとろみを付け、冷ましてから春巻の皮で巻きます。

ポイント２

春巻の皮は一枚一枚剥がしにくいものですが、常温に戻すと比較的トラブルなく剥がすことができます。冷たいままだと破れてしまうことがあるので、なるべく常温に戻してから剥がしましょう。ごぼうを炒め煮にする段階で、すでに冷蔵庫から出してあれば、具が冷めたときにはすぐに使えます。

ポイント３

揚げ方について。中温の油でからりと揚げるとレシピには書きましたが、実は今回使用した油はほんの少し。フライパンの底から５〜７ミリ程度の少量を中温に熱し、半分焼くようなつもりで火を入れました。具には火が通っているのでこれでも十分。のりづけした面を先に熱し、色が着いたら裏に返して、全体にぱりっとなれば出来上がりです。