青じそドレッシング、というより青じそ風味のタレといったほうが良いかもしれません。たくさん大葉をいただいたときに作ってみて、以来やみつきになっています。何しろ応用範囲が非常に広い。もちろんそのままドレッシングとして使用することもできますし、場合によってはごま油やオリーブオイルを混ぜても使えます。冷やし中華のスープに混ぜ合わせると、しそ風味の味付けに。冷奴にたらりとかけると薬味いらず。牛たたきやローストビーフのタレとしても使えます。豚ヒレのローストを焼いたときは、炒めたクズ肉と合わせてコクのあるソースを仕立てました。生クリームと合わせればオムレツのソースにも。お好みで使える万能のタレと言えます。火入して作るので3週間くらいは冷蔵庫で日持ちします。大葉が安い夏の間に、一度ぜひ試してみてください。

用意するもの（200cc分）

大葉　約30枚

しょうゆ　大さじ４

日本酒　100cc

みりん　40cc

黒酢（または米酢） 60cc

作り方

1. 大葉は洗ってよく水を切り、芯の固い部分を取り除いてから粗く刻んでおく。
2. １としょうゆ大さじ４をミキサー（またはミルサーなど）に入れ、ジュースを作る要領で撹拌する。全体がジュース状になればOK。
3. 小鍋に日本酒100ccとみりん40cc、黒酢60ccを入れて火にかける。沸騰してきたら、少し火を弱め、アルコール分が完全に飛ぶまで加熱する。
4. アルコールが飛んだら、２のしそと醤油のジュースを入れて、再度沸騰してきたら火から下ろし、あら熱をとる。保存容器に入れて冷蔵庫で保存する。

ポイント１

使う野菜は大葉のみ。しょうがの絞り汁やにんにくを入れても美味しいのですが、この応用範囲の広さはもはや調味料。そう考えるとあまりごちゃごちゃ入れるより、シンプルに作ったほうが良いと結論づけました。しょうがやにんにくの風味が欲しいときは、あとから入れても大丈夫。あくまでもベースとなるタレと考えて作りました。大葉は粗く刻んでミキサーに入れて醤油と一緒にジュース状にします。なお、今回はミルサーを使用しています。

ポイント２

日本酒とみりん、お酢は、一度煮切ってアルコール分を飛ばします。こうすることで味を安定させ、まろやかな出来栄えを実現させます。最後にしそと醤油のジュースを加えます。ここでも軽く火を通して出来上がり。火を通すので日持ちが良くなりますが、通しすぎると香りが飛んでしまうので、ほどほどに。

応用編１

こちらはスモークサーモンのオムレツです。かかっているのは青じそのクリームソース。フライパンにバターを溶かし、生クリームを加えて少し煮詰めたあと、最後に青じそドレッシングを加えます。塩・胡椒で味を整えると、こんなソースの出来上がり。スモークサーモンとも玉子とも相性がよく、ついつい食が進んでしまいます。こんな風にちょっとした隠し味風に使用することもできます。

応用編３