作り方  

1. 豆腐は厚手のキッチンペーパーに包んで耐熱容器に載せ、電子レンジ600wで３分ほど加熱。ペーパーを取り替えて上から皿などを載せ、さらに軽い重しをして30分ほどおいて水抜きする。
2. 大根は皮を剥き、5〜7ミリ角の拍子木に切り揃える。
3. 2の大根を鍋に入れ、だし120ccを加えて火にかけ、沸騰してきたら酒30ccとみりん30ccを加え、さらに沸騰してきたら塩小さじ１を加える。オーブンシートなどを使って落し蓋をし、やや強めの火で水分が少なくなるまで煮る。
4. 大根が煮上がったら、穴杓子ですくってバットに広げ、熱をとっておく。
5. 柿は皮を剥き、５〜７ミリ角の拍子木に切っておく。
6. 白ゴマ大さじ２は油が出るまでよくすっておく。ミルサーなどを使うと作業が楽。
7. すり終わった白ゴマに、水切りのすんだ豆腐を加えて良くすり混ぜる。豆腐がなめらかになってきたら、だし大さじ１とみりん大さじ１を加えてさらにすり混ぜ、塩少々で味付けして和え衣を作る。
8. ７の衣に、４の大根と５の柿を入れて全体をよく混ぜ合わせれば出来上がり。