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野菜のテリーヌ(file242)

料理と器・杉江保枝

野菜をたくさん集めてテリーヌを作りました。お店で出てくるようなきれいなテリーヌと比べると、いかにも無骨で不細工ですが、味はバッチリ。本当はもっと美しい仕上がりを目指したのですが、野菜の分量と器の大きさのバランスを間違えまして・・・。まあ、これはこれで有りかな？　作り方はそれほど難しくなくて、野菜をコンソメスープで軽く煮て、ゼリーで固めるだけです。一番難しいのは包丁を入れるとき。切れ味の良い包丁を使わないと、崩れることが多いみたい。ところが崩れてしまっても、これがまた美味しいんです。野菜の甘さにゼリーの味がほどよくからんで、口に入れた瞬間、何とも言えない美味しさが広がります。

用意するもの(概略）

アスパラガス2本

ブロッコリー適宜

エリンギ適宜

にんじん小ぶりの物1本

キャベツの葉２〜３枚

顆粒コンソメ10g

水400cc

塩・胡椒適宜

粉ゼラチン小さじ４（60ccの水でふやかす）

作り方

１．野菜を切る。アスパラは2センチ程度の長さに。エリンギは厚さ1センチ弱、長さ2センチ程度に。ブロッコリーはやや細かく小房に分けて。にんじんは５〜７ミリ各程度の大きさに。キャベツの葉は芯を取り軽く茹でておく。

２，粉ゼラチンは水でふやかしておく。

３，1の野菜（キャベツ以外）を鍋に入れ、水400ccと顆粒コンソメ10gを入れて火にかける。沸騰したら火を弱めて５分ほど煮る。

４．野菜全体に火が通ったら、一度濾し器でスープを濾し、野菜はバットに広げて冷ましておく。

５．濾したスープを再度火にかけ、半量ほどになるまで煮詰め、塩・胡椒で味を調えて火から下ろし、あら熱を取る。

６．5のスープの温度が70度程度まで下がったら、２の粉ゼラチンを加えて溶かす。ゼラチンの量が多いので溶けにくいが、ダマにならないように泡立て器などを使って良く混ぜ合わせる。

７，パウンド型にラップを一枚敷き（取り出しやすいように）、さらにキャベツの葉（半量）を適当に敷いた上に４で冷ましておいた野菜を彩りよく入れ、さらに６のスープを加え、周りをくるむように残りのキャベツを上からかぶせ、ラップでうまく覆って冷蔵庫で1日固める。

８，ゼリーが固まったら型から外し、包丁で切り分けて皿に盛りつければ出来上がり。

ポイント１

今回使用した野菜は、アスパラににんじん、ブロッコリーにエリンギ、それに春キャベツですが、もちろん他の野菜を使っても構いません。筍やカリフラワーもおすすめ。パプリカを使うとポップな感じに仕上がります。全体の彩りを見て、楽しく作りたいもの。白と赤と緑がバランス良く入ると美味しく見えます。必ず赤系統が入るように作るのが、見た目を美しくするコツです。

ポイント２

味付けは多少濃いめにしないと、出来上がったときにパンチが足りなくなります。ちょっとしょっぱいかなと思う程度でいいでしょう。スープは固まりにくく、野菜が入ることでさらにまとまりにくくなるので、ゼラチンの量は多め。スープに混ぜ込んだときにすでにややもったりする程度にした方が上手に仕上がります。ただしあまり固いと味わいを損ねますので、その点はうまく調節してください。切り分けるときは切れ味の良い包丁を使って。ラップごと切ると失敗しないと言う人もいますが、その場合も包丁の切れ味が悪いと逆につぶれてしまい台無しに。包丁の切れ味に自信がない方は、ラップは外してからの方が失敗は少ないと思います。