海老しんじょが無性に食べたくなるときがあります。たいていは「海老しんじょ揚げ」にしていただくのですが、今回はちょっと趣向を変えて、蒸したしんじょを銀あんで仕立ててみました。ぷりっとした海老の歯ごたえと、しんじょのつるっとした舌触りが何ともうれしいひと品。上品なあんが味を華やかに演出します。彩りに添えたのは香りのよい春菊。この春菊がまたしんじょとほどよいハーモニーを奏で、秋の食卓を美味しく賑わせてくれました。ちょっと面倒だけど、ときにはこんな料理もいかがでしょうか。

用意するもの（概略）

むき海老　320g

タマネギ　1/2個

タマネギの下処理用に片栗粉　小さじ１

卵白1個分

山芋50g

しんじょの味付け用に塩小さじ1/2

片栗粉大さじ１

春菊１把

銀杏（茹でたもの）適宜

塩小さじ1/2

〈銀あん〉

一番だし1カップ

みりん大さじ1.5

塩小さじ1/2

作り方

1. タマネギはみじん切りにしたあと、ザルにとって流水で軽くもみ洗いし、キッチンペーパーなどを使って水分を絞り、バットに移して片栗粉小さじ1をまぶしておく。
2. 海老は細かく刻んで包丁で粘りが出るまで良く叩く。
3. 1の海老をすり鉢に移し、すり下ろした山芋と卵白を加えてよくすり混ぜる。
4. ３に塩小さじ1/2、片栗粉大さじ１を加えて、ヘラなどで良く混ぜたあと、最後に1のタマネギを加えてさっくりと全体を混ぜ合わせる。
5. 蒸し器にクッキングペーパーを敷き、手水をつけながら形を整えたしんじょを並べて銀杏を飾り、ふたをして火にかけ、沸騰してきたら弱火にして15分ほど蒸す。
6. 春菊は熱湯で色よく茹でて水に取ってアクを抜き、水気を絞って３〜４センチ程度に切っておく。
7. 小鍋にだし汁1カップを入れて火にかけ、沸騰してきたらみりん大さじ1.5を入れて一度煮きり、塩小さじ1/2を加えて味を調え、片栗粉でとろみをつける。
8. 器に蒸し上がったしんじょと6の春菊を盛りつけ、７の銀あんをかければ出来上がり。

ポイント１

海老のプリプリ感を大切にしたいので、今回はあまりしつこく叩かずに作りました。つなぎにはしんじょに欠かせない山芋と卵白を使用。全体が馴染むまで良く混ぜ合わせます。さらに片栗粉を加えてつるっとした舌触りを演出。蒸し上がったしんじょは、まるで道明寺粉で作った和菓子のような美しさです。タマネギを水でさらすのは、辛みを取るため。さらに片栗粉をまぶして余分な水分を吸わせ、しんじょとのからみを良くします。そのタマネギは最後に加えてさくっと混ぜ合わせます。ぷりっ、つるっ、の合間にしゃきっとした歯触りが挟まって美味しくいただけます。

ポイント２

銀あんには一番ダシを使います。お吸い物を作る気持ちで味付けしてください。ただし、味自体はやや濃いめに仕立てます。椀ものでしたら薄味でもいいけれど、今回はあくまでもおかず。ですから少し濃いめに味付けして、しんじょとのハーモニーを楽しみます。香りの良い春菊を使っていますが、好みで水菜などでももちろん結構です。また、柚子の皮などをあしらうと一層香りよく仕上がります。