毎年お正月にはあん肝料理を作っていましたが、今年はあん肝が品薄で入手できず。だったらいっそのことフォアグラを食べよう、ということで、テリーヌを作ってみました。何しろ名にし負う高級食材ですから、大変なんじゃないのかな、とちょっと不安はありましたが、実際にやってみると意外と簡単。あん肝や鶏レバーを扱うことに比べたら、手間もかからず、失敗も少なく、しかもさほど生臭さを気にする必要がありません。フレッシュなフォアグラを使わないとダメ、と言う人もいますが、フレッシュなフォアグラを手に入れるのは、流通的にも金銭的にも無理というもの。手に入れやすい冷凍物を使用しましたが、それでもびっくりするほど美味しくできあがりました。フォアグラは、鴨の肝臓と、鵞鳥の肝臓の二種類があり、今回使ったのは鵞鳥の方。鵞鳥の方が若干脂が多いと聞いていましたが、これもさほどではなく、とにかく非常に美味。冷凍のフォアグラはインターネット経由で簡単に手に入りますので、ぜひ試してみてください。ちなみに、私が購入したのはこちらのサイトです。グルメミートワールド　http://www.gourmet-meat.com/

用意するもの

フォアグラ　ホール　550g

マデラ酒　60cc

塩　小さじ0.5〜1

胡椒　少々

作り方

1. フォアグラは解凍し、真ん中の割れ目のある部分から二つに割り、血管や筋を探し、竹串を使ってきれいに掃除する。形が崩れてしまっても大丈夫なので、とにかく徹底的に取り除く。（脂が溶けやすいので、部屋には暖房を入れないようにすること）
2. 掃除が終わったフォアグラを保存容器に入れ、塩小さじ0.5〜1と、胡椒少々を全体にまぶし、マデラ酒60ccを振りかけ、全体に揉み込んでマリネし、一晩冷蔵庫で寝かせる。
3. ２のフォアグラを冷蔵庫から取りだし、常温に戻す（冷蔵庫に入っている状態では、脂が固まってしまい、固くなっているので、常温で柔らかくする）。
4. ３のフォアグラをテリーヌ型に詰め込む。きちんと四角く仕上がるように、隅までしっかり敷き詰め、上からぎゅっぎゅっと押して形を整える。
5. オーブンは100度に余熱。４のフォアグラを湯煎にしてオーブンに入れ、40分間加熱する。
6. 加熱が終わったらオーブンから取り出す。上に脂が浮いているが、そのまま冷まし、十分に熱が取れたらラップをして冷蔵庫で二日ほど寝かせれば出来上がり。型から取り出すときは、ぬるま湯で湯煎する。食べやすい大きさに切り分けて盛りつけるが、切り分ける際は包丁を熱いお湯などで十分に温めてから切ること。なお。表面に固まった脂は、そのまま食べても良いが、気になるようなら取り除いて卓に供する。パンなどにつけていただく。

ポイント１

フォアグラは気温が高いとすぐに脂が溶け出してしまいます。筋や血管を取り除く際は、必ず気温の低い部屋で扱うようにしましょう。筋や血管は、見た目ですぐに確認できますので、誰でも簡単に取り除けます。形が崩れやすいのですが、型に詰め込んで調理しますので、ぐずぐずになってしまっても何ら問題はありません。気にせず豪快に、しかし繊細な神経で上手にお掃除してください。

ポイント２

掃除の終わったフォアグラは、塩・胡椒とマデラ酒でマリネします。マデラ酒がない場合は、ブランデー、あるいはポートワインでも構いません。やや甘味のあるお酒を使った方が美味しく仕上がります。

ポイント３

フォアグラはあまり熱を通さないこと。低温で、湯煎にして焼き上げます。100度のオーブンで40分程度が目安。内部の温度が50℃と書かれてあるレシピもあるので、温度計をお持ちの方は、実際に測定しながら自分なりの加熱時間を決めてくださっても結構です。焼き上がったフォアグラの表面には脂が浮いていますが、このまま冷やし固めます。この脂は、取り除いても構いませんし、そのまま卓に供しても問題はないでしょう。パンに付けていただくのが一般的ですが、やや小ぶりの大きさに切って、ステーキのつけ合わせにも重宝します。こちらもぜひ試してみてください。