冬瓜を使った夏らしい前菜をご紹介します。カクテルグラスを使った、目にも涼やかなオードブルです。賽の目に切った冬瓜を透き通るまでスープで煮て、ゼリーで固めます。半分ほど固まったところで、エビの酒蒸しをあしらい、さらに固めます。食べる直前に生クリームをかけ、今回は香りづけに青柚子の皮をあしらいました。崩すのがもったいないような美しさですが、いただく際にはスプーンで全体を良く混ぜ合わせましょう。ツルンとした舌触りの中に生クリームのコクが融け合い、得も言われぬ美味しさが口中に広がります。作るのがちょっと面倒ですが、手間をかけただけのことはあります。大切なお客様をお迎えするときなどにおすすめです。白ワインやシャンパンなどと合わせて贅沢に。

用意するもの（カクテルグラス５〜6台分）

冬瓜　1／8個程度

水　250cc

白ワイン　20cc程度（なければ水でも可）

顆粒ブイヨン　5g

塩・胡椒　適宜

粉ゼラチン　小さじ２（大さじ２程度の水でふやかす）

エビ（無頭殻付き）20尾程度

塩（酒蒸し用）　小さじ１

白ワイン（酒蒸し用）　20〜30cc

生クリーム　適宜

青柚子　適宜

作り方

1. エビは殻を剥いて耐熱容器に入れ、塩小さじ１程度を全体にふりかけ軽く揉み込み、白ワイン20〜30ccを加えてさらに良く混ぜ、5分ほどおいたあと蓋をし、電子レンジで加熱する（600wで2分半程度）。加熱したらそのまま蓋を取らずに冷ましておく。
2. 冬瓜は皮を剥いて1センチ角程度の角切りにする。
3. 鍋に２の冬瓜、水230ccを入れて火にかけ、沸騰してきたら白ワイン20ccを加える。
4. 再度沸騰してきたら顆粒のブイヨンを加えて、冬瓜が透き通るまで中火で煮る。
5. 粉ゼラチ小さじ２は大さじ２程度の水を加えてよくかき混ぜ、ふやかしておく。
6. ４の冬瓜が煮えたら味を見て、塩・胡椒を加える。味はやや濃い目に仕立てたほうが美味しい。
7. ６を日から下ろしたあと、５のゼラチンを加えて良く混ぜる。そのまま粗熱を取る。
8. ７の粗熱が取れたら、グラスに均等に分け、ラップをして冷蔵庫に入れ、30〜40分程度冷やす。
9. ８が半分ほど固まったところで、１のエビを飾る。エビが半分ゼリーに隠れるようにする。生クリームをかけたときにエビが隠れないよう、うまく飾り、再度ラップをして冷蔵庫でしっかりと固める。
10. 食べる直前に冷蔵庫から出し、生クリームを適当にかけたあと、青柚子を飾れば出来上がり。

ポイント１

生クリームを混ぜて食べることを考えて、スープは少し濃い目の味付けにします。ブイヨンだけでも美味しいのですが、塩・胡椒でしっかり味を整えることで、旨みが増します。生クリームと絡んだ時の味わいを頭に描きながら味付けしましょう。

ポイント２

エビは飾りの役割も兼ねています。しっかりと立つよう、半分くらい固まったゼリーの上に飾ります。生クリームが入ったときにエビが見えるように、よく考えて飾るようにします。

ポイント３

冬瓜は透き通るまでしっかり煮付けましょう。そのほうが出来上がりがきれいですし、食べたときに多少柔らかいほうが、ゼリーや生クリームと馴染みやすいのです。スプーンで全体をよく混ぜてからいただきましょう。