春、色とりどりの野菜が出まわるシーズンとなりました。そこで今回ご紹介するの春野菜を使用したゼリー寄せ。菜花、アスパラ、パプリカを文字通りゼリーで寄せてテリーヌ型に固めます。通常、ゼリー寄せに使用するのはコンソメゼリーですが、ちょっと和のテーストをプラス。かつおだしに顆粒コンソメを溶かしてスープを作り、お醤油をほんの少し加えて隠し味にしてみました。ゼリー寄せにする場合、味は濃い目にするのが基本。コンソメの量は基本的なスープより濃い目にしてあります。また、野菜は柔らかめに茹でるのがコツ。固いと切るときに包丁の刃を嫌って崩れてしまいます。アスパラガスなどは、穂先を残して皮を剥いて使います。ゼリー自体に味がついているので、ソースは敢えて使用せず、マスタードをほんの少しつけていただきます。

用意するもの（概略）

菜の花　１把

アスパラガス　５本

パプリカ（赤）　１個

一番だし　380cc

顆粒コンソメ　10g

しょうゆ　小さじ1

胡椒　少々

粉ゼラチン　小さじ４（大さじ４の水でふやかす）

作り方

1. パプリカは1/4に切り分けて種を取り、表面を網焼きにして焦げ目を付け、冷水にとって皮を剥く（焼きなすと同じ要領）。皮を剥いたら5ミリ幅程度に細切りにしておく。
2. アスパラガスは穂先を覗いてピーラーで丁寧に皮を剥いたあと、熱湯で茹でて冷水にさらし、水を切っておく。
3. 菜の花は熱湯で茹でたあと水に取り、水分をよく絞っておく。
4. 粉ゼラチン小さじ４に大さじ４程度の水を加えてよく混ぜあわせ、そのまま５分以上ふやかす。
5. 小鍋に一番だし380ccを入れて火にかけ、沸騰してきたら顆粒コンソメ10gを加える。
6. コンソメが溶けたらしょうゆ小さじ１と胡椒少々を加え、沸騰させない程度の温度で４の粉ゼラチンをよく溶かす。
7. ゼラチンが溶けたら粗熱を取り、型の底に５ミリ程度になるようにゼリー液を敷き、冷蔵庫で１５分ほど冷やして底を固める。
8. ７の上に菜花やアスパラガス、パプリカなどを彩りよく、適当にバランスを取って並べる。２〜３回に分け、その都度少しずつゼリー液を足していく。
9. すべての野菜を並べ、ゼリー液も入れ終わったら、直接触れるようにラップをかけて、ゼリー液が上に上がるように全体を押すようにする。
10. ９のラップはしたままでさらに型全体にラップをかけて、冷蔵庫で数時間冷やし固める。
11. お湯で洗った布巾の上に型を置き（型が金属製の場合）、内側をへらなどで剥がしたあと、まな板の上に型を伏せて、型から外す。
12. 適当な大きさに切り分け、マスタードを添えれば出来上がり。

ポイント１

野菜は柔らかめに茹でます。アスパラガスは繊維が多いので、皮を剥いて使用します。剥いた皮は塩炒めにすると美味。並べ方は適当ですが、彩りよく、またバランスよくなるように考えながら並べていきます。最後に上からラップをして指で重しをするようなつもりで全体を均等に押します。こうしてゼリー液が野菜の上にかぶるようにしてから冷やし固めます。

ポイント２

ゼリー液は濃い目の味付けにし、固さもやや固めに仕上げます。一度型から外したあと、全体にラップをかけて再度冷やすとゼリーが安定し、切りやすくなります。型から外すときは、金属製の型の場合は底に温かい布巾を当てて剥がします。そのあと周囲はへらなどで剥がしてやり、最後に型を伏せれば簡単に外れます。切るときは包丁も少し温めたほうが切りやすくなります。両脇から野菜が飛び出ると型が崩れるので、うまく抑えながら丁寧に切り分けましょう。

ポイント３

今回使用したのは菜の花とアスパラとパプリカですが、使用する野菜はお好みで何でもかまいません。切り口が綺麗に見える野菜を選びましょう。夏はオクラなども美しい模様になります。